Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać
Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Mąka – jak to z nią jest?

Mam w planie uczestniczyć we wspólnym forumowym robieniu makaronu (rurki z dziurką w środku), w związku z czym wypłynął temat mąki. Dawno miałam zająć się tym tematem, ale jakoś tak schodziło na niczym Teraz jest okazja.

mąka

Zajęłam się tylko mąką pszenną (choć są i żytnie, jęczmienne, kukurydziane, ryżowe, ziemniaczane, itp.).

Ale kiedy zaczęłam studiować temat, okazało się że nic nie jest oczywiste, a informacje zamieszczane tu i ówdzie są fragmentaryczne i czasem sprzeczne ze sobą, a większość piszących „ślizga się” po temacie. Najczęściej pisze się o typie mąki, mówiąc, że to on decyduje o przydatności danej mąki do takich, czy innych potraw. To jednak nie do końca jest prawda.

Typ mąki pozwala w przybliżeniu określić ilość składników pochodzących z przemiału innych części ziarna niż bielmo np. otręb lub różnych zanieczyszczeń. Określa się go na podstawie zawartości popiołu w mące po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu. Wyraża się w gramach na 100 kg mąki, tzn. jeśli mąka ma typ 450 oznacza, że w 100 kg znajduje się około 450 g popiołu. Im niższy numer, tym niższa zawartość minerałów; wskaźnik ten mówi o stopniu oczyszczenia maki. Zgodnie z polską normą rozróżniamy następujące typy mąki pszennej: · 450 tortowa, · 500 krupczatka, · 550 luksusowa, · 650 bułkowa, · 750 i 850 chlebowa, · 1400 sitkowa, · 1850 graham, · 2000 razowa.

A producenci rozróżniają jeszcze wśród typu 500 – oprócz krupczatki (do ciast kruchych, półkruchych i makaronów) mąkę: poznańską - na pierogi, pizzę, do zasmażek i sosów oraz wrocławską - do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników, sosów, zup. Tak o zastosowaniu danego typu mąki napisano w miesięczniku Kuchnia.

Podobnie pisze Hanna Szymanderska:

Wśród odmian białej mąki pszennej znajdziemy m.in.:

- mąkę tortową, która dzięki swoim właściwościom nadaje się do produkcji biszkoptów, ciast ucieranych i drożdżowych oraz keksów

- krupczatkę, która jest grubiej zmielona, dzięki czemu wypieki zachowują „przestrzenną strukturę”. Idealna do wypieku lekkich i kruchych ciast

- mąkę poznańską, która nadaje się do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów

- mąkę luksusową polecaną do ciast drożdżowych i smażonych

- mąkę wrocławską stosuje się do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów

Ale nie każdy tak myśli; jeden z producentów pisze na swojej stronie internetowej:

Mąka Wrocławska typ-500 - mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów

Mąka Poznańska typ-500 - mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek

Mąka Krupczatka typ-500 - szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów

A na opakowaniu toreb z mąką, które mam w domu napisano:

Poznańska – do wypieków, makaronów, pierogów, pieczywa

Krupczatka – do makaronów, biszkoptów, babek, ciast kruchych.

 

Cóż – przedzieram się dalej przez wiedzę o mące, wertując wszelkie posiadane w domu książki; typ mąki to zdecydowanie nie wszystko. Ważna jest bardzo zawartość białka.

Herve This w Odkryciach kulinarnych tak o tym pisze:

„Mąka składa się ze skrobi i protein (białka). Proteiny w zetknięciu z wodą tworzą elestyczną sieć zwaną glutenem. (...) Aby przyrządzić chleb czy odpowiednio zwarty makaron, używajcie raczej mąki, która zawiera znaczną ilość białek. Natomiast, aby przygotować ciasto drożdżowe czy biszkopt, należy raczej stosować tę mąkę, której proteiny nie przeszkodzą w urośnięciu ciasta.”

A Russ Parsons w książce Frytka doskonała pisze:

„Różne rodzaje mąki zawierają zróżnicowane ilości białek, w zależności od odmiany pszenicy, klimatu, w jakim rośnie, i tego, jak jest mielona. Twarde zimowe pszenice z północnych równin amerykańskich zawierają największą ilość białek (około 12,5 %) i dają największą ilość glutenu. W sklepach mąka ta jest sprzedawana jako mąka chlebowa, choć duża jej część kończy jako suszony włoski makaron. Semolina, której nazwę znamy z opakowań makaronów, jest otrzymywana z pszenicy durum – jednej z najbogatszych w białko – ma go powyżej 13 %. Mąkę uniwersalną, służącą do wszystkiego,  robi się albo w całości z twardej pszenicy lub mieszanki twardej i miękkiej, która daje zawartość białka około 10,5%. To najczęściej używana mąka. Mąka do wyrobów cukierniczych, tortowa, pochodzi z miękkiej pszenicy i jest drobno mielona. Ma zawartość białka około 7,5%.”

 

Ha! a jak się to wszystko ma do tego, co mamy w sklepie?

Proszę bardzo: poznańska – 10,5 % białka, tortowa – 9,95%, krupczatka – 9,85%. Praktycznie – żadnej różnicy. Czyli to, co mamy w sklepach, to mąka uniwersalna, i właściwie to nie ma znaczenia, jaką kupimy.

Z obserwacji „gołym okiem” widać, że tortowa jest najdrobniej zmielona i najbielsza, a po przeciwnej stronie plasuje się krupczatka, która ma wyraźne, choć drobne grudki, a kolorystycznie – odcień beżowy.

Mam sentyment do krupczatki, bo moja mama właśnie ją preferuje, dlatego też była i nadal będzie w mojej kuchni, właśnie do ciast kruchych, makaronów, zasmażek, zup, sosów. Jako uzupełniającą – dotąd najczęściej kupowałam poznańską, ale teraz myślę, że przestawię się na tortową – do biszkoptów, tortów, naleśników.

A na deser – proponuję obraz Van Gogha Pole pszenicy z krukami

pszenica VG

środa, 04 czerwca 2008, negresca
Komentarze
2008/06/05 22:33:12
I wielkie Ci dzięki za tę notatkę :)

pozdr
-
2008/06/06 01:20:39
qrcze, najpierw spojrzalam na tytul i pomyslalam ze co moze byc ciekawego w mace? ale sie mylilam :) i za to ci dziekuje. Twoja notka byla naprawde interesujaca :)
-
2012/07/05 22:20:25
Witam i dziękuję za cenny materiał.
Mam pytanie...Dzisiaj chciałem zrobić ciasto wg przepisu pani Julii Child.
Oczywiście w kwestii mąki, pełna niejaność.
Używana nomenklatura, określa użycie mąki "uniwersalnej"

Pytanie czy to mąka o zawartości białka 10,5% czy może chodzi o jakiś typ?
Poza tym jeśli w ogóle to na opakowaniu piszą np. 11g na 100g, ale to chyba to samo, prawda?!

Przepis z innych czasów oraz z innego miejsca na mapie. Zgłupieć można a ciasto kusi.
Ktoś się orientuje? Proszę o radę.