Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój ¶wiat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu my¶li, czyta, ogl±da filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać
Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

M±ka – jak to z ni± jest?

Mam w planie uczestniczyć we wspólnym forumowym robieniu makaronu (rurki z dziurk± w ¶rodku), w zwi±zku z czym wypłyn±ł temat m±ki. Dawno miałam zaj±ć się tym tematem, ale jako¶ tak schodziło na niczym Teraz jest okazja.

m±ka

Zajęłam się tylko m±k± pszenn± (choć s± i żytnie, jęczmienne, kukurydziane, ryżowe, ziemniaczane, itp.).

Ale kiedy zaczęłam studiować temat, okazało się że nic nie jest oczywiste, a informacje zamieszczane tu i ówdzie s± fragmentaryczne i czasem sprzeczne ze sob±, a większo¶ć pisz±cych „¶lizga się” po temacie. Najczę¶ciej pisze się o typie m±ki, mówi±c, że to on decyduje o przydatno¶ci danej m±ki do takich, czy innych potraw. To jednak nie do końca jest prawda.

Typ m±ki pozwala w przybliżeniu okre¶lić ilo¶ć składników pochodz±cych z przemiału innych czę¶ci ziarna niż bielmo np. otręb lub różnych zanieczyszczeń. Okre¶la się go na podstawie zawarto¶ci popiołu w m±ce po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu. Wyraża się w gramach na 100 kg m±ki, tzn. je¶li m±ka ma typ 450 oznacza, że w 100 kg znajduje się około 450 g popiołu. Im niższy numer, tym niższa zawarto¶ć minerałów; wskaĽnik ten mówi o stopniu oczyszczenia maki. Zgodnie z polsk± norm± rozróżniamy następuj±ce typy m±ki pszennej: · 450 tortowa, · 500 krupczatka, · 550 luksusowa, · 650 bułkowa, · 750 i 850 chlebowa, · 1400 sitkowa, · 1850 graham, · 2000 razowa.

A producenci rozróżniaj± jeszcze w¶ród typu 500 – oprócz krupczatki (do ciast kruchych, półkruchych i makaronów) m±kę: poznańsk± - na pierogi, pizzę, do zasmażek i sosów oraz wrocławsk± - do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, nale¶ników, sosów, zup. Tak o zastosowaniu danego typu m±ki napisano w miesięczniku Kuchnia.

Podobnie pisze Hanna Szymanderska:

W¶ród odmian białej m±ki pszennej znajdziemy m.in.:

- m±kę tortow±, która dzięki swoim wła¶ciwo¶ciom nadaje się do produkcji biszkoptów, ciast ucieranych i drożdżowych oraz keksów

- krupczatkę, która jest grubiej zmielona, dzięki czemu wypieki zachowuj± „przestrzenn± strukturę”. Idealna do wypieku lekkich i kruchych ciast

- m±kę poznańsk±, która nadaje się do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów

- m±kę luksusow± polecan± do ciast drożdżowych i smażonych

- m±kę wrocławsk± stosuje się do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, nale¶ników oraz zup i sosów

Ale nie każdy tak my¶li; jeden z producentów pisze na swojej stronie internetowej:

M±ka Wrocławska typ-500 - m±ka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, nale¶ników, omletów

M±ka Poznańska typ-500 - m±ka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek

M±ka Krupczatka typ-500 - szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów

A na opakowaniu toreb z m±k±, które mam w domu napisano:

Poznańska – do wypieków, makaronów, pierogów, pieczywa

Krupczatka – do makaronów, biszkoptów, babek, ciast kruchych.

 

Cóż – przedzieram się dalej przez wiedzę o m±ce, wertuj±c wszelkie posiadane w domu ksi±żki; typ m±ki to zdecydowanie nie wszystko. Ważna jest bardzo zawarto¶ć białka.

Herve This w Odkryciach kulinarnych tak o tym pisze:

„M±ka składa się ze skrobi i protein (białka). Proteiny w zetknięciu z wod± tworz± elestyczn± sieć zwan± glutenem. (...) Aby przyrz±dzić chleb czy odpowiednio zwarty makaron, używajcie raczej m±ki, która zawiera znaczn± ilo¶ć białek. Natomiast, aby przygotować ciasto drożdżowe czy biszkopt, należy raczej stosować tę m±kę, której proteiny nie przeszkodz± w uro¶nięciu ciasta.”

A Russ Parsons w ksi±żce Frytka doskonała pisze:

„Różne rodzaje m±ki zawieraj± zróżnicowane ilo¶ci białek, w zależno¶ci od odmiany pszenicy, klimatu, w jakim ro¶nie, i tego, jak jest mielona. Twarde zimowe pszenice z północnych równin amerykańskich zawieraj± największ± ilo¶ć białek (około 12,5 %) i daj± największ± ilo¶ć glutenu. W sklepach m±ka ta jest sprzedawana jako m±ka chlebowa, choć duża jej czę¶ć kończy jako suszony włoski makaron. Semolina, której nazwę znamy z opakowań makaronów, jest otrzymywana z pszenicy durum – jednej z najbogatszych w białko – ma go powyżej 13 %. M±kę uniwersaln±, służ±c± do wszystkiego,  robi się albo w cało¶ci z twardej pszenicy lub mieszanki twardej i miękkiej, która daje zawarto¶ć białka około 10,5%. To najczę¶ciej używana m±ka. M±ka do wyrobów cukierniczych, tortowa, pochodzi z miękkiej pszenicy i jest drobno mielona. Ma zawarto¶ć białka około 7,5%.”

 

Ha! a jak się to wszystko ma do tego, co mamy w sklepie?

Proszę bardzo: poznańska – 10,5 % białka, tortowa – 9,95%, krupczatka – 9,85%. Praktycznie – żadnej różnicy. Czyli to, co mamy w sklepach, to m±ka uniwersalna, i wła¶ciwie to nie ma znaczenia, jak± kupimy.

Z obserwacji „gołym okiem” widać, że tortowa jest najdrobniej zmielona i najbielsza, a po przeciwnej stronie plasuje się krupczatka, która ma wyraĽne, choć drobne grudki, a kolorystycznie – odcień beżowy.

Mam sentyment do krupczatki, bo moja mama wła¶nie j± preferuje, dlatego też była i nadal będzie w mojej kuchni, wła¶nie do ciast kruchych, makaronów, zasmażek, zup, sosów. Jako uzupełniaj±c± – dot±d najczę¶ciej kupowałam poznańsk±, ale teraz my¶lę, że przestawię się na tortow± – do biszkoptów, tortów, nale¶ników.

A na deser – proponuję obraz Van Gogha Pole pszenicy z krukami

pszenica VG

¶roda, 04 czerwca 2008, negresca
Komentarze
2008/06/05 22:33:12
I wielkie Ci dzięki za tę notatkę :)

pozdr
-
2008/06/06 01:20:39
qrcze, najpierw spojrzalam na tytul i pomyslalam ze co moze byc ciekawego w mace? ale sie mylilam :) i za to ci dziekuje. Twoja notka byla naprawde interesujaca :)
-
2012/07/05 22:20:25
Witam i dziękuję za cenny materiał.
Mam pytanie...Dzisiaj chciałem zrobić ciasto wg przepisu pani Julii Child.
Oczywi¶cie w kwestii m±ki, pełna niejano¶ć.
Używana nomenklatura, okre¶la użycie m±ki "uniwersalnej"

Pytanie czy to m±ka o zawarto¶ci białka 10,5% czy może chodzi o jaki¶ typ?
Poza tym je¶li w ogóle to na opakowaniu pisz± np. 11g na 100g, ale to chyba to samo, prawda?!

Przepis z innych czasów oraz z innego miejsca na mapie. Zgłupieć można a ciasto kusi.
Kto¶ się orientuje? Proszę o radę.