Prowincja w globalnej wiosce

Nawet nie wiedziałam, że ten ser jest taki znany. Ot, po prostu były u nas w weekend tzw. Dni Miasta, poszłam pooglądać kramy, szalenie to lubię:) Było stoisko z serami, więc tu – jako miłośniczka wszelkich serów - musiałam zatrzymać się dłużej. Przepytałam miłe panie, gdzie ten Korycin – daleki, daleki północny wschód Polski; spróbowałam różnych smaków – był spory wybór – kupiłam młody twarogowy i z ziołami prowansalskimi. Są super! np. pokrojone w kostki, skropione oliwą i popieprzone, z oliwką i papryką, albo na mini-kanapeczce z kleksem majonezu.

A tu dziś proszę! na blogu Ptasi ( http://cosniecos.blox.pl/html ) zachwycają się wszyscy tym serem. No to przeczytałam ulotkę, którą rozdawano. A jest tam opisana legenda o powstaniu tego sera.

Otóż, w czasach szwedzkiego „potopu” w okolicach Korycina, nad rzeką Kumiałką, rozegrała się wielka bitwa między wojskami szwedzkimi, a polsko – litewskimi. Wśród wojsk polskich było wielu żołnierzy zaciężnych z innych krajów. Po bitwie, część rannych, pochodzących ze Szwajcarii, została rozlokowana na kurację w pobliskim folwarku Kumiała. I niektórzy z nich  zostali tu już na zawsze, wtapiając się w miejscową ludność. Przekazali też tajemnicę sposobu produkcji żółtego sera z krowiego mleka. Polegała ona na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Enzymem tym był proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Świeże mleko podgrzewano, przyprawiano do smaku (głównie solą) i dodatkowo szczyptą proszku. Następowało szybkie ścięcie mleka i wydzielenie się serwatki. Po dokładnym wyciśnięciu formowano ser w charakterystyczny, kulisty, lekko spłaszczony kształt i układano w specjalnych drewnianych formach, nacierając go wcześniej dookoła solą. W formach przenoszono ser do kamiennej piwnicy i układano na wymłóconej cepem żytniej słomie. Tam leżakował przez wiele tygodni obrastając pleśnią.

Ser koryciński nazywano powszechnie „swojskim”.

Dziś umiejętność produkcji takiego sera zachowały tylko nieliczne gospodynie z okolic Korycina. Wytwarzają go tradycyjną, odwieczną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką.