Prowincja w globalnej wiosce

Moja kuchnia na co dzień jest zwykła i raczej tradycyjna. Ale lubię co jakiś czas wypróbować coś nowego, a książka o kuchni Radziwiłłów kusi niezmiernie!
Tym razem przetestowałam knedel. Jest nieco inny od knedla czeskiego, bardziej delikatny.
Świetnie pasuje jako dodatek do mięs, ale rewelacyjny jest również jako samodzielne danie, z dodatkiem surówki.

5 podsuszonych bułek pszennych
szklanka mleka
25 dag pieczarek, łyżka masła
10 dag mielonych orzechów laskowych lub migdałów (miałam migdały)
2 jajka
natka pietruszki lub szczypiorku
sól, pieprz

Bułki namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć w maszynce.
Pieczarki pokroić w półplasterki i usmażyć na łyżce masła.
Do zmielonej bułki dodać pieczarki, jajka, migdały, zieleninę, wymieszać, doprawić solą i pieprzem.
Na prostokątnym kawałku płótna lub gazy rozłożyć masę i zwijać w rulon; można przesznurować go mocną nitką.
Włożyć rulon do wrzącej osolonej wody i gotować ok. 50 minut pod przykryciem, na małym ogniu.
Po ugotowaniu wyjąć, obciążyć deseczką, zostawić do wystudzenia. Przed podaniem odwinąć z płótna, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku.
Podawać z dowolnym sosem.

Niedawno, kiedy robiłam pierogi z farszem z mięsa wołowego z rosołu, Kamil napisał, że u niego robi się także farsz z kurczaka, mielony razem z włoszczyzną z rosołu ( http://prowincjalnawioska.blox.pl/2010/01/Byl-rosol-sa-pierogi.html )
Spodobał mi się ten pomysł i proszę, pierożki kurczakowe są!

Świetne!
Dzięki za inspirację!
Z rosołu wyjęłam ugotowane: 2 piersi kurczaka, marchewkę, pietruszkę, cebulę i kawałek selera bulwiastego.
Zmieliłam wszystko i podsmażyłam na patelni na łyżce smalcu, mieszając dokładnie.
Doprawiłam solą, pieprzem i paprykową przyprawą do drobiu.
Patrząc na ilość farszu, ciasto zrobiłam z 30 deka mąki, było w sam raz.

Czasem ciężkie jest życie eksperymentatora.
Słyszał taki eksperymentator, tu i ówdzie, że pyszna, no po prostu pyszna jest zupa brokułowa!
Pomyślał sobie: czemu nie?
Akurat gotował rosół na kurczaku, bo był mu kurczak potrzebny do farszu na pierogi (tak nawiasem mówiąc, to też eksperyment!)
Dokupił brokuła. Śmietanę i cytrynę, która też tu są potrzebne, zawsze ma w domu.
Do gorącego rosołku wrzucił pokrojoną łodygę i rozdrobnione różyczki brokuła. Pogotował wszystko do miękkości. Zmiksował, dodał soku z cytryny, dodał trochę śmietany.

No, owszem, zjeść sie da. Wygląda też jako tako.
Ale smak... no, niestety, nie zwala z nóg. Nie zachwyca. Oj, nie.

To nie to, co tygryski lubią najbardziej:(

Zaczynam tęsknić za wiosną, zwłaszcza za nowalijkami.
Szukałam szpinaku; no, jest świeży, ale.... 24 zł za kilogram! Kupiłam mrożony.
Potrzebny mi był do nadziewania pierożków z ciasta francuskiego. Ale pomyliłam się i kupiłam ten rozdrobniony; on niezbyt się nadaje na farsz.Potrzebny jest taki mrożony w liściach, zwijanych w kulkę. Dokupiłam i taki. A z tej szpinakowej papki zrobiłam coś w rodzaju sosu do makaronu.

Przepis na pierożki pochodzi z książki Michela Roux "Ciasta pikantne i słodkie"; tam proponuje się podać pierożki z sosem serowo-beszamelowym; ja zrobiłam uproszczoną wersję do pracy, "na sucho":

opakowanie ciasta francuskiego
2 bardzo dojrzałe gruszki
sok z 1 cytryny
100g drobnego cukru
50g masła
250g małych liści szpinaku umytych bez ogonków (wzięłam paczkę mrożonego, tego w kuleczkach z listków)
sól i świeżo zmielony pieprz
30g orzeszków pinii, lekko uprażonych
1 żółtko roztrzepane w 1 łyżce mleka

Gruszki trzeba obrać ze skórki, podzielić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, włożyć do rondelka. Wlać sok z cytryny i wodę (niedużo, byle gruszki były przykryte), wsypać cukier, przykryć i gotować na małym ogniu 15 - 20 minut. W tym czasie podgrzać masło na patelni, wrzucić rozmrożony szpinak i smażyć przez 2 - 3 minuty, po czym odcedzić. Włożyć do miski i doprawić. Odcedzić gruszki, pokroić w kostkę i dodać do szpinaku razem z orzeszkami. Delikatnie wymieszać, odstawić do ostygnięcia.
Rozwałkować ciasto i wykroić koła o średnicy 14 cm, np. filiżanką. Rozłożyć masę szpinakową na jednej połowie każdego z nich, pozostawiając wolne 1,5 cm od brzegu. Posmarować żółtkiem z mlekiem, nakryć wolną połową ciasta, by powstał pieróg, i lekko przycisnąć brzegi do siebie. Schłodzić 20 minut w lodówce.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni.
Posmarować pierożki na wierzchu żółtkiem z mlekiem, lekko ponakłuwać, można ozdobić wycinanymi listeczkami. Piec w temperaturze 200 stopni przez 5 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec następne 15 minut.

A sos szpinakowy robiłam tak: rozgrzałam na patelni łyżkę masła, dodałam szpinak, smażyłam na małym ogniu, aż większość płynu odparuje. Dodałam 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, 4 łyżki śmietany, doprawiłam solą i pieprzem.
Ugotowany makaron wymieszałam z sosem. Pyszne!

No i mamy nową akcję reklamową.
Jak widać podpartą Wańkowiczem i parafrazą jego sloganu: "cukier krzepi".
Jak podaje Wyborcza, stowarzyszenie masarzy i wędliniarzy zdobyło duże pieniądze unijne na propagowanie spożycia mięsa w Polsce.
Ciekawe. Czyżbyśmy jedli go za mało?
O, paradoksie historii! A jeszcze nie tak dawno, co wielu pamięta, mieliśmy kartki na mięso. Często na kartkach się kończyło, bo mięsa wciąż brakowało.

Teraz nasi nowi narodowi guru przypominają nam, że jesteśmy ssakami, mamy kły i jeść mięso powinniśmy.
Mamy też od razu protest. Protestują wegetarianie: jak to mięso? jakie mięso? przecież tylko jedzenie warzyw jest trendy.
A tu jeszcze dietetycy przypominają się z rybami, fosforem w nich i czymś tam jeszcze. Ryby, tylko ryby! Każdy prezenter kulinarny wmawia w nas ryby.
A Linda i Kayah z hasłem: pij mleko?
Tak dla porządku przypomnę jeszcze nieszczęsną ptasią grypę i bojkot kurczaków. I jeszcze chorobę wściekłych krów i bojkot wołowiny.
Cud, że świńska grypa nie spowodowała bojkotu wieprzowiny.
To jak? Co teraz? Jeść to mięso?
Ja tam myślę, że spoko. Reklama jak to reklama. Większego wpływu na nasze gusta jedzeniowe nie miała i pewnie mieć nie będzie.
Pożyjemy, zobaczymy.

Przepis zaczyna się dość tradycyjnie: wołowina, marchew, cebula, pieczarki. Ale jeden dodatek sprawia, że gulasz ma charakter i jest fenomenalnie smaczny.
To usmażony i pokrojony w kostkę omlet, dodany pod koniec duszenia.
Warto spróbować!
Dobra propozycja na mroźne dni; przepis z książki D. i H. Dębskich "Kuchnia cesarska"

pół kg wołowiny na pieczeń
1 duża cebula
2 marchewki
6 pieczarek
4 jajka
łyżka smalcu
łyżka mąki
szczypiorek
sól, pieprz, papryka, mieszanka przyprawowa do mięsa
Mięso pokroić w kostkę, posypać przyprawami, oprószyć mąką. Cebulę pokroić w półkrążki.
W rondlu rozgrzać smalec, wrzucać partiami mięso i cebulę, obsamzyć je, podlać niewielką ilością gorącej wody, dusić na małym ogniu pod przykryciem do miękkości, uzupełniając wodę.
To potrwa jakieś półtorej do dwóch godzin.
Marchew utrzeć na grubej tarce, dodać do mięsa. Dodać też pokrojone w półplasterki pieczarki.
Dusić dalej jeszcze jakieś 40 minut do godziny. Mięso ma być naprawdę miękkie, rozpływajace się w ustach.
Jajka wbic do garnuszka, roztrzepać, przyprawić solą i pieprzem, wlac na patelnię, na roztopiona łyżke masła. Dodać posiekany szczypiorek.
Usmażyć omlet z obu stron. Wyjąć go na deseczkę, gdy nieco przestygnie, pokroić go w kostkę.
Dodać kostki omletowe do gulaszu, jeszcze chwilę całość poddusić.

Chcieliśmy zimy i śniegu? Chcieliśmy.
No, to mamy: minus 20.
Jest takie zimno,że człowiek, co wyjdzie na dwór, to zamienia się w sopelek lodu. I nie tak łatwo potem się rozgrzać w domu.
Jakimś rozwiązaniem jest zupa: goraca, gęsta, pożywna.
Na przykład litewski krupnik

Wygląda szaro-buro, ale jest pyszny! I szybki dość jest:
1 duży por, 2 ziemniaki, 5 dag kaszy jęczmiennej, 5 dag twarogu
2 łyżki masła, 2 l wywaru z jarzyn, 2 łyżki śmietany, pieprz, sól, papryka
Por dobrze umyć, pokroić w półkrążki, wrzucić do rondla w którym roztopiliśmy masło. Przesmażyć, zalać 1/3 gorącego wywaru jarzynowego, gotować na małym ogniu.
Do pozostałego gorącego wywaru wrzucić przepłukaną kaszę, gotować do miękkości, ok. pół godziny. Pod koniec gotowania dodać do kaszy pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy kasza i ziemniaki będa miękkie, połączyć je z wywarem z porami, chwilę jeszcze pogotować. Przyprawić solą, pieprzem, papryką (ja dorzuciłam jeszcze sporą szczyptę przyprawy śródziemnomorskiej). Zdjąć z ognia, dodać śmietanę, wymieszać.
Na talerzu dodać pokruszony twaróg.
Daje to wszystko świetnie skomponowany smak; zapraszam!

Skoro już wpadła mi w ręce ta książeczka z przepisami z kuchni Radziwiłłów, to zaczytałam się w niej i oderwać się nie mogę:)
Co drugi niemal przepis kusi, żeby go wypróbować:)
Dziś proponuję kapustę kiszoną duszoną z grzybami w śmietanie:

W życiu bym nie wpadła na takie zestawienie smakowe! Śmietana do kapusty kiszonej? A tu okazuje się, że jest pyszne!
20 dag kapusty kiszonej
garść grzybów leśnych (u mnie mrożone maślaczki)
mała cebula
szklanka kwaśnej śmietany 18%
sól, pieprz
łyżka masła
Na łyżce masła podsmażyć grzyby, dodać pokrojoną w półkrążki cebulę, przesiekaną kapustę, zalać śmietaną.
Dusić do miękkości, ok. 20-30 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Kiedyś to była w moim rodzinnym domu taka prawidłowość: w niedzielę był rosół, a po nim następowały w poniedziałek pierogi z mięsem z rosołu.
Teraz odeszliśmy od tej tradycji, bo po pierwsze rosoły robimy zwykle leciutkie, na kurczaku, a po drugie mamie nie chce się lepić pierogów, zresztą nigdy za tym nie przepadała. Ale ja nie mam nic przeciwko lepieniu pierogów. Słysząc, że na sobotnio-niedzielny obiad ma być rosół, namówiłam mamę:
- Dorzuć do rosołu wołowinę, zrobimy sobie potem pierogi z mięsem.
- A co? będziesz lepić?
- Będę, będę.
No i mamy pierogi:

Farsz:
pół kilograma mięsa wołowego na rosół, ugotowanego
30 dag kapusty kiszonej
1 spora cebula
łyżka smalcu
sól, pieprz, ulubiona mieszanka przyprawowa z dodatkiem papryki
Kapustę zalać niewielką ilością wody i gotować do miękkości, ok. pół godziny. Po tym czasie odcedzić, odcisnąć.
Mięso pokroić w mniejsze kawałki.
W maszynce do mielenia zmielić mięso i kapustę.
Cebulę posiekać na drobniutka kosteczkę, wrzucić na dużą patelnię, podmażyć na łyżce smalcu. Dodać zmielone mięso i kapustę, przyprawić.

Ciasto na pierogi:
pół kilograma mąki
1 jajko
sól
5 łyżek oleju
szklanka wrzątku
Wsypac mąkę do miski, zalać wrzątkiem, wymieszać. Kiedy nieco ostygnie dodać olej, jajko, szczyptę soli, wyrobić ciasto.
Odkawać po kawałku ciasto, formowac wałeczek, który trzeba pociąć na małe kawałki. Każdy kawałek rozwałkować (mam specjalny mały wałeczek drewniany do tego). Nakładac farsz i zlepiać pierogi.
Ciasto i gotowe pierogi powinny być cały czas pod przykryciem, żeby nie wyschły: ciasto przykrywam miską, a gotowe pierogi ściereczką.
Pierogi wrzucać na gotującą się, osoloną wodę i gotować 2 minuty od wypłynięcia.
Smacznego!

Rozgrzeje, nasyci, do wszystkiego pasuje i łatwo się robi.
A jaka zdrowa! witaminy B1, B2, PP, sole mineralne: wapń, potas, żelazo. I jeszcze cenny błonnik.
Kiedyś robiłam kaszę tak: suchą kaszę przesmażałam na tłuszczu (masło, oliwa, smalec - w zależności jaką właśnie modę żywnościową wyznawałam:)
i zalewałam wrzącą osoloną wodą w proporcji 1:3. I to sobie pyrkało na malutkim ogniu. Kiedy niemal cała woda została wchłonięta owijałam garnek gazetą i kocem i zostawiałam na parę godzin. Była pysznie miękka i każde ziarenko osobno.
Czasem zamiast w koc, wkładałam garnek do piekarnika na jakieś pół godziny. Efekt ten sam.
A ostatnio, kiedy wyczytałam, że można robić kaszę tak jak risotto, oszalałam na punkcie tej metody. Rzadko juz robię kaszę dawnym sposobem.
Do mojego schabu radziwiłłowskiego zrobiłam kaszę mazurską (swoją drogą, to przy świetle dziennym ten schab wygląda znacznie znacznie lepiej)

20 dag kaszy jęczmiennej mazurskiej
1 cebula
2 łodygi selera naciowego
łyżka smalcu ze skwarkami
ok. 1,5 l bulionu warzywnego, przyprawionego tak, jak lubimy

Kaszę płukam na sitku, odsączam.
Cebulę kroję w drobniutką kosteczkę, seler również.
Na rozgrzany smalec wrzucam cebulę i seler, przesmażam, dodaję kaszę, chwilę smażę wszystko razem.
Wlewam chochlę (lub dwie) gorącego bulionu; ważne żeby nie dawać go za dużo, ledwo ledwo ma przykryć kaszę. Na małym ogniu gotujemy, mieszając cały czas, aż kasza wchłonie bulion. Znów dodajemy bulion, mieszamy, gotujemy aż się wchłonie. I tak powtarzamy aż kasza będzie miękka. Jakieś 20-30 minut nam to zajmie, zależy od grubości kaszy.
I gotowe!