Prowincja w globalnej wiosce

Jak wynika z nowo wydanej książki Wojciecha Nowickiego, zatytułowanej "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce" - to nie bardzo.


Nowicki, krakowski smakosz, a zarazem krytyk kulinarny, publikujący swoje kulinarne felietony w "Gazecie Wyborczej", nie zostawia raczej suchej nitki na tzw. dzisiejszej kuchni polskiej; przy czym ma tu raczej na myśli kucharzy zawodowych i restauratorów. Choć przeciętnemu Kowalskiemu, czy raczej Kowalskiej (bo w przeciętnej polskiej rodzinie to raczej kobieta zajmuje się gotowaniem) też się dostaje.
Nowicki uważa, że chroniczne braki żywności w PRL-u poczyniły ogromne spustoszenie w polskim dziedzictwie kulinarnym i polska kuchnia właściwie przestała istnieć. I to zarówno tzw. staropolska (a więc według jego rozumienia kuchnia dworska, ziemiańska), jak i kuchnia ludowa, chłopska i mieszczańska.
A nasze współczesne społeczeństwo, już po okresie transformacji ustrojowej, zachwyciło się i zachłysnęło kulinarnymi wzorcami czerpanymi z podróży (Włochy! Włochy przede wszystkim!), zaczęło je odtwarzać i naśladować, dopasowując jednakże do polskich gustów gotowania. I tak powstały karykaturalne pizze i pasty, i zestawienia potraw i smaków, o których się Włochom nigdy nawet nie śniło.
Wszystko to zresztą byłoby o.k., gdyby się ludziom nie wmawiało, że ten nowy twór to właśnie kuchnia włoska (!)
I tak restauratorzy tworzą jakieś dziwne hybrydy, a w przeciętnej rodzinie nikt nie ma czasu na gotowanie, więc na domowych stołach pojawiają się półprodukty z supermarketów naszpikowane chemią.
Tak w największym skrócie można by scharakteryzować książkę p. Nowickiego.

Przyznam, że czytałam ją z dużymi emocjami:) nie zgadzając się w wielu punktach z autorem.
Myślałam o kuchni w moim rodzinnym domu i o kuchni, którą teraz ja osobiście - nazwijmy to - "uprawiam".
I gdyby nie to, że akurat moja osobista kuchnia przechodzi sporą transformację, z uwagi podjęty wysiłek odchudzania się:)))) - to z przyjemnością pozwoliłabym sobie na scharakteryzowanie kuchni jak najbardziej polskiej, jak najbardziej do dziś stosowanej.
Rok temu podjęłabym polemikę.
Ale dziś???
Może jednak p. Nowicki ma rację?
Może już tej tradycyjnej kuchni polskiej nie ma?

Książkę polecam, choćby dlatego, że uchwyciła jakiś punkt zwrotny w dziejach polskich kulinariów.
I zmusza do zastanowienia się nad istotą rodzimej kuchni.

Praca-wolne-praca-wolne.....
Mój długi weekend nie jest taki długi; tak się złożyło:(
Ale czytam artykuł Agnieszki Kręglickiej o majówkach i myślę sobie: nie dajmy się zwariować

"Naród rusza na majówkę. W hotelach all inclusive, spa i agroturystyce rwetes przed najazdem gości. Tłum na lotnisku, ścisk w pociągach i korki na wylotówkach. A ja siadam cichutko w kąciku i czekam, aż szaleństwo minie. Na ulicach zrobi się pusto i spokojnie, miejskie tempo złagodnieje i wszędzie będzie można swobodnie zaparkować. Może wreszcie, wystawiając twarz do słońca, dostrzegę detal sztukaterii mijanej codziennie kamienicy, przejadę się nowym mostem albo wypróbuję ścieżkę rowerową nad Wisłą. I poczytam książkę na balkonie, z przerwą na przekąskę."

U mnie pod blokiem zaczynają pokazywać swoje białe dzwoneczki konwalie


A na biurku pyszni się smakowity stosik lektur


Każda woła i nęci:) wprost nie wiadomo od której zacząć! 

Propozycja z kuchni dolnośląskiej; ten bigos jest nietypowy, bo z czerwonej kapusty, ale znakomity

1 mała główka czerwonej kapusty
50 dag kiszonej czerwonej kapusty (jeśli trudno ją kupić, to może być bez niej)
2 jabłka
2 cebule
30 dag kiełbasy wiejskiej
30 dag pieczonego mięsa
10 dag wędzonego boczku
szklanka czerwonego wina
sól, czarny pieprz, ostra papryka, liść laurowy, ziele angielskie
olej

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Kapustę obieramy z wierzchnich liści i drobno szatkujemy, solimy. Po 15 minutach przekładamy do garnka, podlewamy niewielką ilością wody, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i zagotowujemy. Cebulę szklimy na oleju, dodajemy pokrojoną w półtalarki kiełbasę oraz pokrojony w kostkę wędzony boczek. Oba składniki smażymy do chwili, aż się zarumienią, po czym dodajemy pokrojone na kawałki pieczone mięso. Całość smażymy jeszcze przez kilka minut, a następnie dodajemy do kapusty. Mieszamy wszystkie składniki i dusimy na małym ogniu do chwili, aż kapusta będzie miękka. Na koniec dodajemy wino, kiszoną kapustę, starte na tarce obrane jabłka i doprawiamy bigos do smaku solą, papryką oraz pieprzem. 

Robiłam pierogi ruskie.
Kiedy je lepiłam, cały czas plątała mi się po głowie myśl, że w lodówce leży miseczka kaszy tatarczanej z wczorajszego obiadu.
A jakby tak do farszu na ruskie dodać tej kaszy???
Przykryłam ściereczką gotowe już, czekające na gotowanie pierogi i zaczęłam eksperyment z pozostałym nadzieniem.
Skoro kasza, to może by jeszcze dodać garstkę posiekanego boczku? Taki mam ładny, wędzony, chudziutki.
O! jaki ciekawy smak mi wyszedł.
I tak oto, ostatnia partia pierogów była z nadzieniem cętkowanym: kremowy ziemniaczano-serowy farsz urozmaiciły brązowe kropki kaszy i różowe boczku.
Polecam!

Wybrałam książkę "Tysiąc dni w Orvieto" Marleny de Blasi.


Znałam autorkę z książki "Tysiąc dni w Wenecji", a poza tym byłam w Orvieto i jestem zachwycona tym, położonym na wzgórzu, umbryjskim miasteczkiem


Zaczęłam już czytać; Marlena pięknie opowiada o swoim (amerykańskim) zetknięciu z kulturą włoską, dużo miejsca poświęcając urokom włoskiej kuchni.
Do lektury mam białe wino z Orvieto - pyszne! (do kupienia w Polsce)



Dziś, 23 kwietnia, w dzień św. Jerzego, Małopolska (już od kilku lat) obchodzi święto książki: kupowanej, darowywanej, czytanej.
Księgarnie każdemu kupującemu wręczają różę:)
"Książka i róża" jest wzorowana na katalońskim święcie przypadającym w dniu św. Jerzego - patrona tej krainy. Hiszpanie obdarowują się wówczas książkami i kwiatami.
Data święta książki nie jest przypadkowa - 23 kwietnia przypada rocznica urodzin i śmierci Wiliama Szekspira. W 1995 r. UNESCO ogłosiła 23 kwietnia Międzynarodowym Dniem Książki i Praw Autorskich.


Zaraz po pracy biegnę buszować, coś koniecznie muszę sobie wyszukać na księgarskiej półce


Do własnego wiersza

W najlepszym razie
będziesz, mój wierszu, uważnie czytany,
komentowany i zapamiętany.

W gorszym przypadku
tylko przeczytany.

Trzecia możliwość -
wprawdzie napisany,
ale po chwili wrzucony do kosza.

Masz jeszcze czwarte wyjście do wykorzystania -
znikniesz nienapisany,
z zadowoleniem mrucząc coś do siebie.
(Wisława Szymborska, z tomiku Wystarczy, Kraków 2012, s. 20)


Tak więc zamknął się już ostatecznie rozdział życia zatytułowany: Szymborska.
Ukazał się pośmiertnie wydany tomik wierszy "Wystarczy" i już nic nowego jej autorstwa nie będzie:(
Już żaden wiersz nie będzie miał szansy uciekać z zadowolonym pomrukiem....

To już ładny kawałek czasu:) filmowe spotkania i towarzyszące im przyjęcia zaczęły się w 2004 roku i właśnie mieliśmy 50. spotkanie


Do mnie należy oprawa kulinarna i każde spotkanie to indywidualny, autorski projekt tematyczny, często eksperymentalny:)
Uwielbiam ten czas studiowania regionalnych, narodowych kuchni, wyszukiwanie i wcześniejsze testowanie przepisów, gromadzenie akcesoriów wystroju stołu i produktów kulinarnych, czasami aż z zagranicy.
To także opracowywanie pamiątkowych kart menu o różnych formach i kształtach


Jubileuszowym filmem było "Pi" w reżyserii Aronofskiego, mający wiele odniesień żydowskich. Kuchnia była więc żydowska.
Głównym źródłem przepisów były książki: "Kuchnia żydowska według Rebeki Wolff" w opracowaniu Barbary Adamczewskiej i "Cymes czyli kuchnia żydowska" Katarzyny Pospieszyńskiej

Mieliśmy więc:
Jako przystawkę: gałki drobiowe w galarecie i pierożki kreplach (2 rodzaje: z wątróbką i białym serem)


Były też jabłka, ale okazały się ostaecznie tylko elementem dekoracyjnym; każdy z gości rezygnował skwapliwie z możliwości ich degustacji:) nawet tych zielonych, kupowanych na sztuki!


Zupa Jankiela, która zrobiła furorę:) gulaszowa, z rodzynkami, podprawiona dżemem
Długo czekałam, ale wreszcie udało mi się kupić do zupy nowe bulionówki, kremowe Le Creuset; są takie piękne i bardzo pasują do mojej zastawy stołowej (właściwie nigdy nie używam talerzy głębokich do podawania zup, wolę bulionówki lub miseczki).


Danie główne: wołowina duszona po sefardyjsku z farfelkami i mixem sałat

Przyszedł czas na spełnienie kolejnego marzenia: ten najsłynniejszy, wymarzony szampan pojawił się na moim przyjęciu:)
Mowa tu o Veuve Clicquot, o którym świat nie zapomina dzięki Karen Blixen i jej "Uczcie Babette".


Teraz przyćmił go nieco Dom Pérignon (który upodobał sobie James Bond), ale w XIX wieku piękna i zaradna wdowa po producencie szampana, pani Barbe-Nicole Ponsardin, po mężu Clicquot, osiągnęła międzynarodowy sukces na winiarskim rynku sprzedając swojego szampana. Cały ówczesny wielki świat uwielbiał smak jej trunku, a już szczególna estymą cieszył się on w Rosji. Dwór cara Aleksandra nie wyobrażał sobie życia bez niego i to tam nazwano go "wino Klikowskoje". Szampan - znaczyło w Rosji - wino madame Clicquot. Żadne inne.
Pisali o nim Puszkim, Gogol, Czechow.
Właściwie to o jego smaku nikt nie pisał; pani Blixen próbuje tylko opisać jego magiczną moc:

"Bracia i siostry wiedzieli tym razem, że to, czego im nalano, nie jest winem, bo miało bąbelki. Musi to być jakiś rodzaj lemoniady. Lemoniada zaś bardzo szła w parze ze stanem uniesienia, w jakim się znajdowali, i zdawała się ich porywać w wyższą i czystszą sferę.
Generał Loewenhielm znowu odstawił kieliszek, zwrócił się do sąsiada z prawej i powiedział:
- Ależ to na pewno Veuve Cliquot 1860?
Chłopak Babette miał swoje polecenia: członkom bractwa nalewał do kieliszków tylko raz, lecz kieliszek generała napełniał, skoro tylko został opróżniony. Generał opróżniał go szybko. Bo jak ma się zachować człowiek przy zdrowych zmysłach, kiedy zmysłom ufać przestaje?"

A Antoni Czechow przestrzega przed jego zgubnym wpływem (o tym za chwilę).

No a ja - nie jestem znawcą i niewiele potrafię wam powiedzieć o nutach i symfonii smaków szampana Veuve Clicquot. Szczerze mówiąc, nie zrobił na mnie zbyt oszałamiającego wrażenia; był bardzo łagodny i żaden smak jakoś nie wybił się na pierwsze miejsce. Ale pewnie się nie znam.
Karen Blixen w usta Babette włożyła bardzo istotne słowa właśnie na ten temat:

"Bo oni, Mesdames - rzekła w końcu - tamci ludzie należeli do mnie. Byli moi. Moje biedne panie! Panie nie mogą sobie w ogóle wyobrazić, panie nie mogłyby uwierzyć, jak ogromnym kosztem wychowywano ich i kształcono, żeby potrafili pojąć, jak wielką jestem artystką. Mogłam uszczęśliwiać ich. Jeśli dawałam z siebie wszystko, im mogłam dawać szczęście doskonałe."

No właśnie - tu pewnie leży pies pogrzebany; mnie, wychowywanej w peerelowskim drastycznym braku wszystkiego, nikt czegoś takie nie uczył:(
Wróćmy jednak do szampana; już od dawna nie ma bez niego Sylwestra, ślubów, jubileuszy. Ale - ostrożnie! posłuchajmy Antoniego Czechowa, choć pewnie i tak do szamapana wrócimy:


"Nie ufajcie szampanowi… skrzy się jak diament, jest przezroczysty niby strumyk leśny, słodki jak nektar; ceni się go wyżej od pracy robotnika, pieśni poety, pieszczoty kobiecej, ale… z daleka od niego! Szampan – to olśniewająca kokota, która łączy urok z kłamstwem i bezczelnością Gomory; to pozłacana trumna, pełna spróchniałych kości i wszelkiego bezeceństwa. Człowiek pije go tylko w chwilach smutku, przygnębienia i ułudy optycznej.

Pije go, kiedy jest bogaty, przesycony, czyli wtedy, kiedy tak trudno przedostać się do światła, jak wielbłądowi przez ucho igielne. Jest to wino kasjerów-defraudantów, alfonsów, rozwydrzonych lampartów, kokot… Gdzie tylko hula pijacka orgia, rozpusta, nabijanie bliźniego w butelkę, tryumf geszeftu, tam przede wszystkim szukajcie szampana. Płaci się za niego nie zapracowanym groszem, lecz pieniędzmi, które wpadły fuksem, nieprzewidzianymi, szalonymi, częstokroć cudzymi…

Wkraczając na śliską ścieżkę, kobieta zaczyna zawsze od szampana – dlatego też syczy on jak wąż, co skusił Ewę!

Pije się go na zaręczynach i ślubach, kiedy w zamian za parę ułud człowiek bierze na siebie ciężkie kajdany na całe życie. Pije na jubileuszach, rozwadniając pochlebstwem i rozwlekłym ględzeniem za zdrowie jubilata, tkwiącego już zazwyczaj jedną nogą w grobie.

Po twoim, czytelniku, zgonie będą go pili krewni z radości, że zostawiłeś im spadek.

Piją go, witając Nowy Rok: z pucharem w ręku krzyczą na jego cześć „hura”, przekonani najzupełniej, że po dwunastu miesiącach dadzą mu po karku i poślą do wszystkich diabłów. Słowem, gdziekolwiek panuje radość na zamówienie, kupiony zachwyt, pochlebstwo, puste gadanie, gdzie przesyt, próżniactwo i świństwo – tam zawsze znajdziecie wdowę Cliquot. Nie, lepiej z dala od szampana."


Szukałam przepisów regionalnych kuchni dolnośląskiej. Trafiłam na pasztet z selera. Opis brzmiał tak:

"Pasztet z selera jest charakterystycznym produktem lokalnym Krainy Wzgórz Trzebnickich o wyjątkowym smaku selera, a przygotowywanym przez Koło Gospodyń Wiejskich z Głuchowa Górnego. Jest to produkt naturalny, bez konserwantów o dodatkowych walorach dietetycznych.
Sposób produkcji to stara receptura z Kresów Wschodnich, przywieziona z Tarnopola jako dziedzictwo kulturowe rodziny Kaczkowskich. Pasztet był kiedyś serwowany na stołach podczas większych uroczystości rodzinnych, a dziś jest elementem integracji mieszkanców Głuchowa Górnego i promocji regionu.
Pasztet jest prawdziwym rarytasem. Na jego smak wpływa podstawowy składnik, którym jest korzeń selera. Ponadto w skład tego wyjątkowego produktu wchodzą: cebulka, jaja, wątróbka z kurczaka i specjalnie dobrany zestaw przypraw. Powierzchnia produktu po upieczeniu jest jasno brązowa z szarym odcieniem, na przekroju – jednolita masa, a konsystencja łatwo smarna. Posiada  charakterystyczny smak pasztetu z wyraźną nutą selera.
Produkcja. Wyselekcjonowane, zdrowe i umyte korzenie selera obiera się, myje i gotuje do odpowiedniej miękkości, a następnie rozdrabnia. Do powstałej masy dodaje się rozdrobnioną cebulę, surowe jaja, wątróbkę z kurczaka i przyprawy. Całość formuje się i zapieka w piecu opalanym drewnem przez ok. 2 godziny."

Oczywiście go zrobiłam. Lubię takie wyzwania:)


A proporcje dostosowałam sobie tak:

1 mały seler bulwiasty (30 dag)
30 dag wątróbki drobiowej
1 cebula
łyżka smalcu
1 jajko
pół szklanki bułki tartej
sól, pieprz, ostra papryka, czubryca zielona i czerwona
Seler obrać i ugotować (powinien wejść w niego widelec, ale nie może być zbyt miękki).
Cebulę pokroić na kawałki i razem z wątróbką podsmażyć na łyżce smalcu.
Ostudzić wszystko i zemleć w maszynce do mięsa.
Dodać bułkę tartą, doprawić, wbić surowe jajko, dobrze wymieszać.
Przełożyć masę do foremki pasztetowej, posypać po wierzchu bułką tartą i przyprawami, wstawić do nagrzanego do 180 st. C piekarnika.
Piec ok. 45 minut.
Zapraszam!