Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „podroby”

  • wtorek, 24 stycznia 2017
    • PRL-owskie flaczki

      Garmażeryjny przebój barów, jadłodajni i stołówek w czasach PRL-u.

      Tani, właściwie to smaczny, pożywny.

      Flaczki do dziś mają swoich miłośników.

      Muszę przyznać, że ja długo, bardzo długo myślałam, że ich wprost nie cierpię. Mówiłam to, nie znając ich smaku. Sama nazwa: flaki – była odstraszająca.

      A przecież flaki to pokrojony w poprzek żołądek wołowy.

      A przecież inne podroby jadłam i mi smakowały.

      W końcu mama mojej koleżanki, znakomicie zresztą gotująca, powiedziała:

      - Tak dalej być nie może. Siadaj i jedz.

      I postawiła przede mną talerz z parującą, pachnącą przyprawami, kolorową zawartością.

      Był mroźny, zimowy dzień, wróciłyśmy zmarznięte i głodne ze szkoły.

      I stało się. Spróbowałam. I już na zawsze polubiłam flaczki.

      A wiecie, że były one ulubioną potrawą króla Władysława Jagiełły?

       

      Kiedyś przygotowanie w domu flaczków było skomplikowane. Kupowało się je surowe, trzeba było włożyć wiele trudu w ich oczyszczenie i wstępne gotowanie w kilku zmienianych wodach. Dopiero potem następowało właściwe ich gotowanie z jarzynami jako gęstej zupy.

      Dziś kupuje się flaczki już oczyszczone, wstępnie obgotowane.

      Zapraszam na moją wersję:

       

      0,5 kg flaczków

      1 duża cebula

      Kawałek pora, kawałek selera

      1 mała marchewka (nie należy dawać jej dużo, bo może zdominować słodyczą potrawę, która powinna być ostra)

      1 pietruszka

      2 suszone grzybki

      Kostka bulionowa wołowa

      Przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, szczypta papryki

      Łyżka masła, łyżka mąki, łyżka oleju

       

      Flaczki zalewamy wodą i gotujemy aż woda zawrze, zbieramy szumowiny. Wrzucamy kostkę bulionową, ziele angielskie, liść laurowy, grzybki, lekko solimy. Gotujemy do miękkości.

       Na dużej patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy posiekaną cebulę i seler oraz starte na grubej tarce seler, marchewkę i pietruszkę. Przesmażamy całość, po czym dodajemy do gotujących się flaków.

      Doprawiamy przyprawami do smaku, po czym dodajemy zasmażkę z masła i mąki.

      I gotowe.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „PRL-owskie flaczki”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 24 stycznia 2017 09:21
  • poniedziałek, 10 lutego 2014
    • Puszka brzoskwiń przypadkowo otwarta

      Brzoskwinie w dużej 400-gramowej puszce wcale nie miały być teraz otwierane. Ale stało się. Coś trzeba było z nimi zrobić. Ponieważ robiłam właśnie wątróbkę drobiową – miała być z jabłkami  - zamiast jabłek dodałam pokrojone kawałki brzoskwiń i cienkie półkrążki cebuli – wyszło pyszne!

      wątróbka z brzoskwiniami

      A ponieważ brzoskwiń ciągle jeszcze było sporo – zrobiłam sałatkę: do nich dodałam jajka na twardo, posiekaną w kostkę cebulkę, posiekaną w drobną kosteczkę kiełbasę drobiową Lisiecką (chudą) i garść ugotowanego makaronu orzo (w kształcie ryżu). Wymieszałam z sosem ze śmietany, majonezu i soku spod brzoskwiń.

      sałatka z brzoskwiniami

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 10 lutego 2014 11:13
  • wtorek, 08 października 2013
    • Podroby w kuchni

      Wygląda na to, że zarówno polskie edycje Top Chef (konkurs profesjonalistów) jak i Master Chef (konkurs amatorów) skoordynowały tematykę swoich zadań dla uczestników: po ziemniaku, znów mamy taki sam produkt w obydwu programach: podroby. Każdy musiał zmierzyć się z jakimś przydzielonym mu rodzajem mięsa: wątrobą, nerką, płucami, ozorem, sercem, flakami, grasicą, jądrami, policzkami…

      podroby

      Jeśli to zamierzone działanie, to jest to bardzo dobry pomysł; bardzo ciekawe jest obserwować, jak poradzili sobie z takim samym zadaniem amatorzy i profesjonaliści.

      Wszyscy mieli kłopoty, niemal wszyscy wpadli w panikę i nie mieli pojęcia jak się do zadania zabrać. Niemal wszyscy mówili, że po raz pierwszy muszą coś takiego robić.

      Jeśli chodzi o amatorów, to rozumiem – obecnie kupienie podrobów to raczej niełatwa sprawa, nie leżą one ot, tak sobie na ladzie w masarni. Mało kto robi je na co dzień.

      Ale zdziwiona jestem, że nie wiedzą jak się zabrać za podroby profesjonalni kucharze. Sprawdziłam sobie: jeśli skończyli jakąś szkołę, choćby zasadniczą zawodową – a powinni byli coś skończyć! – to w programie szkoły jest stosowny punkt nauczania o podrobach. Choćby teoretycznie powinni dużo na ten temat wiedzieć.

      Chyba jednak więcej o podrobach wiedzieli amatorzy: na przykład p. Beata wiedziała, że móżdżek należy najpierw sparzyć w zakwaszonej octem wodzie, a p. Diana wiedziała, że jądra należy najpierw naciąć i ściągnąć wierzchnią skórę. Podziwiałam jednego z uczestników Top Chefa, który nie znał produktu, z którym miał się zmierzyć - zaczął więc od szybkiego doświadczenia, badając kolejno jak zachowa się i jak będzie smakował ten produkt jeśli się go usmaży, ugotuje, upiecze.

      Ale to fakt, że zadanie uczestnicy mieli niełatwe; jak dla mnie to wynikało z dwóch powodów:

      - po pierwsze czas – 1 godzina to naprawdę za mało na przygotowanie na przykład takiego ozora – wymaga on długiego czasu gotowania – no chyba że profesjonaliści znają jakieś nowoczesne techniki, które pozwalają szybciej osiągnąć miękkość mięsa

      - po drugie – trzeba by mieć pomysł na atrakcyjny i efektowny sposób podania podrobów. Nie wystarczy przygotować klasyczne danie; trzeba by go zrobić tak, żeby było majstersztykiem, aby można było nim błysnąć. I to jest problem!

      Generalnie – to profesjonaliści zaprezentowali dania bardzo ładne wizualnie – to zawsze jest ich mocna strona – ale często smak pozostawiał wiele do życzenia.

      Po programie sięgnęłam na swoją półkę z książkami: mam tam odpowiednią pozycję: Tadeusz Góra, Tadeusz Kwasiborski: „Potrawy z podrobów” – Wydawnictwo „Watra” 1988. To nie tylko zbiór przepisów; jest tam wszystko o wstępnej obróbce danego rodzaju mięsa, jakie potrawy będą z tego produktu najlepsze, jakich przypraw użyć. Wizualnie książka jest bardzo mało atrakcyjna, wydana na szarym, makulaturowym papierze, o zdjęcia i ilustracjach ani jej się śniło, ale warto tę pozycję mieć, jeśli myśli się o podrobach.

      Dla porządku przeczytałam sobie o obróbce wstępnej podrobów i generalnych zasadach ich przyrządzania, aczkolwiek dość pobieżnie, bo raczej nie mam w planach ich serwowania na co dzień, a w razie czego, książka stoi na półce – wiem, gdzie:)

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Podroby w kuchni”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 08 października 2013 08:21
  • czwartek, 15 sierpnia 2013
    • Przyprawa włoskie smaki południa

      Łatwo skusić mnie na wypróbowanie nowej mieszanki przyprawowej:)
      Tym razem, w Krakowie, w delikatesach Likus Concept Store (pasaż w Rynku Głównym), trafiłam na obiecująco brzmiącą nazwę: włoskie smaki południa.
      Skład: suszone kawałki bakłażana, cukinii, pomidorów, papryki, czosnku i pietruszki. I jaki zapach!
      Wczoraj kupione, dzisiaj wypróbowane, do żołądków drobiowych w potrawce. Bardzo polecam:)
      przyprawa smaki południa

      (Przyprawa zapakowana jest w papierową torebkę, przesypałam ją do pojemnika z magnesem, których używam w mojej kuchni do przypraw)

      A żołądki zrobiłam tak:
      Pół kilograma żołądków dusiłam do miękkości kilka godzin na łyżce oliwy i łyżce masła, podlane gorącą wodą, uzupełnianą w miarę wygotowywania się.
      Następnie żołądki pokroiłam w paseczki, z powrotem włożyłam do wytworzonego sosu.
      2 cebule pokroiłam w piórka, zeszkliłam na łyżce masła i dodałam do żołądków.
      Do tego wszystkiego dołożyłam pokrojone, pozostałe z ugotowanego rosołu 2 marchewki, 1 pietruszkę, kawałek selera, kawałek pora.
      Dodałam łyżkę kupionej przyprawy, poddusiłam, na końcu dodałam 2 łyżki śmietany.
      Podałam z ziemniakami.
      Naprawdę świetne wyszło!

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (1) Pokaż komentarze do wpisu „Przyprawa włoskie smaki południa”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      czwartek, 15 sierpnia 2013 13:32
  • niedziela, 06 stycznia 2013
    • Lubicie podroby?

      Ja właściwie - tak, choć najczęściej jem z tych rzeczy wątróbkę drobiową.
      Tym razem wypróbowałam przepis Magdy Gessler na szynkę cielęcą z nerką. P. Gessler zapewnia, że to prawdziwy sekret jej rodzinnego domu.
      Smakowała mi, choć przyznam, że z tym smakiem trzeba się oswoić.
      

      szynka cielęca

      ok. pół  kilograma szynki cielęcej
      1 nerka cielęca z tłuszczykiem
      pół kostki masła
      pęczek cebulki dymki
      3 ząbki czosnku
      Szynkę obsmażamy na maśle. Mięso przekładamy do rondla, a na tym samym maśle szklimy posiekaną dymkę i czosnek.
      Na drugiej patelni obsmażamy nerkę.
      Do rondla z mięsem dodajemy dymkę i czosnek z masłem oraz nerkę. Podlewamy połową filiżanki wody, lekko solimy.
      Dusimy na bardzo małym ogniu.
      Gdy mięso będzie miękkie, wyjmujemy je, a resztę miksujemy. Sosem polewamy pieczeń.
      Smacznego!

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Lubicie podroby?”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 06 stycznia 2013 13:23
  • sobota, 18 sierpnia 2012
    • Pierogi na cześć św. Jacka

      A oto mój pomysł na pierogi, zrobione by uczcić dzień św. Jacka: nadziewane kaszą gryczaną i wątróbką drobiową
      

      pierogi św. Jacka

      Farsz:
      30 dag wątróbki drobiowej
      1 cebula
      2 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
      1 jajko
      1 łyżka smalcu
      1 łyżka brandy
      1 łyżka świeżych ziół: rozmarynu i tymianku
      sól, pieprz, papryka ostra, czosnek
      Wątróbkę pokroić na kawałki i dobrze wysmażyć na łyżce smalcu, a następnie przełożyć ją na deskę i drobno posiekać.
      Bardzo drobno posiekać cebulę.
      Wymieszać w rondlu wątróbkę, kaszę, cebulę, rozcierając widelcem farsz, żeby stał się jednolity. Dodać jajko i brandy.
      Doprawić ziołami i przyprawami.
      Odstawić na godzinę do lodówki (lub np. na całą noc).

      Ciasto na pierogi:
      ok. 25-35 dag mąki
      szczypta soli
      1 jajko
      2 łyżki oleju
      pół szklanki wrzącej wody
      25 dag mąki zalać wrzącą wodą, wymieszać, odstawić, by nieco ostygło.
      Dodać sól, jajko i olej, wyrabiać ciasto, w miarę potrzeby dolewając nieco wody lub dosypując mąki.
      Uformować wałek i kroić nożem małe plasterki, które następnie rozwałkować na krążki.
      Napełnić farszem, wrzucać partiami na gorącą osoloną wodę (do której proponuję dodać również nieco pieprzu), gotować 2 minuty od wypłynięcia.
      Podawać okraszone, a jeszcze lepiej smakują odgrzewane
      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (5) Pokaż komentarze do wpisu „Pierogi na cześć św. Jacka”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      sobota, 18 sierpnia 2012 05:57
  • poniedziałek, 16 maja 2011
    • Ozór - potrawa raczej zapomniana

      Opracowuję menu na przyjęcie z kuchni polskiej; szukam przepisów starych, niebanalnych. Trafiłam na ozór wołowy w szarym sosie.
      Już raz, kiedyś, ale dawno temu, przygotowywałam ozór, potrawę niemal zapomnianą dziś i nieznaną. Pamiętam, że mięso było smaczne.
      I u mojego masarza bez problemu można ozór kupić.
      Ciągle jestem jednak pełna wątpliwości. Jedzenie podrobów nie każdemu pasuje. I choć ozór jest jednym z najbardziej szlachetnych i wartościowych podrobów (wątróbka jest już bardziej kontrowersyjna), to jednak pewna bariera kulturowa i smakowa istnieje i nie chciałabym narażać gości na stres.

      Co o tym myślicie? Podać ten ozór? Czy dać sobie spokój z takimi eksperymentami?

      Przepis jednak, póki co, wypróbowałam:


      ozór w szarm sosie

      1 ozór wołowy
      włoszczyzna (marchewka, pietruszka, kawałek selera, cebula)
      pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól
      Ozór dobrze wypłukać, oczyścić, zalać wodą i gotować ok. 1,5 godz; po tym czasie da się już zdjąć z niego skórę, co należy uczynić.
      Następnie włożyć obrany ozór do świeżej wody, dodać włoszczyznę i przyprawy i gotować na małym ogniu do miękkości, ok. 1,5 godz.
      Miękki ozór polroić na ukośne plastry i polać sosem.

      Sos:
      łyżka masła
      łyżka mąki
      kromka chleba razowego
      garść rodzynek
      skórka otarta z połówki cytryny
      2 łyżki octu winnego lub balsamico
      sól, cukier
      szklanka wywaru z ozoru
      Zrobić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić ją wywarem z ozora, dodać rodzynki, ocet i razowiec.
      Gotować, aż chleb się rozgotuje, a rodzynki napęcznieją. Doprawić do smaku solą i cukrem.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (11) Pokaż komentarze do wpisu „Ozór - potrawa raczej zapomniana”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 16 maja 2011 06:08
  • niedziela, 15 sierpnia 2010
    • Krakowski festiwal pierogów

      I oto mamy już VIII Festiwal Pierogów w Krakowie. Impreza trwa na Małym Rynku od piątku do niedzieli (13-15 sierpnia). I do zdobycia 2 nagrody przez restauratorów: od jury - statuetka św. Jacka, i od publiczności - statuetka św. Kazimierza:

      statuetka św. Jacka

      statuetka św. Kazimierza

      migawki z festiwalu

      stoisko z pierogami

      A taka była propozycja na pierogi św. Jacka w tym roku:

      pierogi św. Jacka

      Zdjęcie dnia: zupełny absurd i prawie że surrealizm; nie dość że to dość karkołomny pomysł, by szlachcic w kontuszu, z pasem słuckim - równy wojewodzie, panie kochanku! - robił za naganiacza (rozdawał wizytówki i zachęcał do stoiska), to jeszcze trafił mu się półnagi Krakus, obywatel XXI wieku:)))

      szlachcic

      Ta pani w wianku usiłowała mnie przekonać że na pewno nie jadłam pierogów z wątróbką! Wolne żarty!!!

      stoisko z pierogami

      Podaję więc moją propozycję, w dodatku z przepisem:

      pierożki z wątróbką

      To przetestowany przepis z książki o świętach i kuchni żydowskiej; pierożki nazywają się kreplach.

      30 dag wątróbki drobiowej
      2 cebule
      2 żółtka z jajek ugotowanych na twardo
      1-2 łyżki smalcu lub miękkiego masła
      2 łyżki oleju, 1 łyżka masła do smażenia
      sól, pieprz

      Ciasto:
      30 dag mąki
      1 surowe żółtko
      ok. pół szklanki ciepłej wody
      2-3 łyżki masła

      sposób przygotowania
      Przygotować ciasto: dodać do mąki żółtko i dolewając po troszku wody, zagniatać ciasto. Dodać masło, jeszcze raz wyrobić ciasto aż będzie gładkie i lśniące. Przykryć ściereczką i zostawić aż farsz będzie gotowy.
      Przygotować farsz: wątróbkę oczyścić z błonek i tłuszczu.
      Cebulę pokroić w drobniutką kostkę.
      Rozgrzać na patelni olej i masło, wrzucić cebulę i wątróbkę, smażyć mieszając ok. 15 minut. Odstawić do przestygnięcia.
      Następnie wyjąć wątróbkę, bardzo drobniutko ją posiekać, aż będzie wyglądała jakby była zmielona, wymieszać z pozostałymi na patelni tłuszczem i cebulą, dodać rozgniecione widelcem żółtka jajek, przyprawić solą i pieprzem. Dodać tyle smalcu lub miękkiego masła, aby farsz nie był suchy i nie kruszył się (powinna wystarczyć troszkę więcej niż 1 łyżka).
      Ciasto rozwałkować na cienki placek, pokroić w małe kwadraty (4cm), nakładać po troszku farszu, zginać każdy kwadrat z farszem po przekątnej w trójkąt, zlepić dobrze brzegi.
      Zagotować osoloną wodę w dużym rondlu, wrzucać partiami pierożki, gotować 3 minuty od wypłynięcia pierożków na powierzchnię. Wyjmować pierożki łyżką cedzakową, przekładać na płaskie talerze, układając tylko w jednej warstwie, zostawić do ostygnięcia.
      Podawać przysmażone na oleju wymieszanym z masłem.

      I jeszcze lokal z pierogami na ulicy Szpitalnej, Jana Kościuszki, propagatora kuchni siermiężnej

      pierogarnia na Szpitalnej

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (10) Pokaż komentarze do wpisu „Krakowski festiwal pierogów”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 15 sierpnia 2010 05:48

Kalendarz

Listopad 2018

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Wyszukiwarka

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl