Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „cielęcina”

  • wtorek, 24 listopada 2015
    • Kuchnia włoska Giancarlo Russo w mojej kuchni

      Oglądałam p. Giancarlo Russo – włoskiego kucharza, osiadłego w Polsce - w jednym z odcinków Top Chefa, i choć jego podejście do zawodników było wówczas dość kontrowersyjne (zaraz napiszę dlaczego tak myślę), to jednak jest uznanym autorytetem włoskiej sztuki kulinarnej; kiedy więc zaczęłam przygotowywać się do party, inspirowanego kuchnią Włoch, zaraz pomyślałam o nim, zwłaszcza że mam jego książkę „Kuchnia włoska bez granic”

      Szukałam pomysłu na danie główne, mięsne, i wpadł mi w oko przepis na eskalopki cielęce. Próba dania wyszła super smacznie

      escalopki cielęce

      

      Tyle tylko, że nie uwierzyłam tak do końca p. Giancarlo; bo popatrzcie: na 60 dag cielęciny pokrojonej w plastry i 100 ml bulionu, p. Russo zaleca dodanie soku aż z dwóch cytryn (!) Wydawało mi się, że to strasznie dużo, i zaczęłam bardzo ostrożnie dawkować sok. Po dodaniu soku z połówki cytryny, uznałam, że basta! Wystarczy.

       

      To teraz pełny przepis a`la Giancarlo Russo

      60 dag pieczeni cielęcej

      1 cebula

      100 ml bulionu wołowego

      Sok z połówki cytryny

      Sól, pieprz młotkowany

      Oliwa extra vergin

      Mąka do obtoczenia

       

      Mięso natrzeć lekko solą i pieprzem, włożyć do miski, skropić oliwą i niewielką ilością soku z cytryny, przykryć folią i marynować w lodówce 2-3 godziny (ten etap przygotowania to mój pomysł)

      Następnie pokroić mięso w plastry, lekko rozbić je tłuczkiem i obtoczyć w mące.

      W dużym rondlu rozgrzać oliwę z oliwek, zeszklić cebulę pokrojoną w cienkie półplastry, dodać plastry mięsa, obsmażając je z obu stron, po czym zalać je bulionem i sokiem z cytryny. Dodać otartą skórkę z tej połówki cytryny (w przepisie p. Russo tego nie było, ale na zdjęciu tej potrawy w książce skórka jest)

      Dusić do miękkości i znacznego zredukowania się sosu.

      Doprawić solą i pieprzem.

       

      I teraz następne moje odstępstwo od przepisu p. Giancarlo: twierdzi on, że mięso powinno się podawać od razu po przygotowaniu i nie należy go odgrzewać. Ja jednak uważam, że mięso przygotowane w takim sosie, nabiera pełnego smaku dopiero po pewnym czasie i proces wystygnięcia i ponownego podgrzania robi mu bardzo dobrze.

      Zdaję sobie oczywiście sprawę, że pewnie nie jest to już włoska sztuka kulinarna. O.k. – dlatego od razu mówię, że to tylko inspiracja kuchnią Włoch. Bo przyznam się, że baaardzo, bardzo trudno jest mi uwolnić się od przyzwyczajeń kuchennych i zrobić coś dokładniuteńko według czyjegoś przepisu.

      I teraz właśnie wracamy do Top Chefa. Wystąpił tam dokładniutko ten sam problem; uczestnicy próbowali przygotować włoskie dania, dodając tam swoje pomysły i inspiracje. Mnie się to wydawało jak najbardziej w porządku, w końcu wnosili w interpretację dań swój kunszt kulinarny. Ale p. Giancarlo był innego zdania. Danie ma być zrobione dokładnie tak, jak on kazał, jota w jotę. Jak ktoś zrobił inaczej – kazał danie wyrzucić do kosza i zacząć od nowa. Czyli sprowadził ich do roli rzemieślników, podkuchennych, można by powiedzieć. Gdyby to była jego restauracja – to o.k. Ale ogólnie ujmując problem sztuki kulinarnej – to jednak – moim zdaniem – nie o to chodzi.

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 24 listopada 2015 10:02
  • poniedziałek, 09 czerwca 2014
  • czwartek, 26 lipca 2012
  • wtorek, 22 listopada 2011
    • Cielęcina Marengo

      Marengo to miejscowość w północnych Włoszech, znana ze zwycięskiej bitwy Napoleona z armią austriacką w 1800 roku.
      A kucharzom i smakoszom znana jest z potrawy, która występuje w dwóch wariantach: kurczaka Marengo lub cielęciny Marengo.
      Kurczaka już kiedyś robiłam, o tutaj

      http://prowincjalnawioska.blox.pl/2007/11/Kurczak-Marengo.html

      http://prowincjalnawioska.blox.pl/2007/11/Czy-marengo-to-kolor.html


      Przyszedł czas na cielęcinę.
      Bardzo pasowała do wina Beaujolais nouveau:)
      

      cielęcina Marengo

      50 dag cielęciny
      cebula
      20 dag pieczarek
      2-3 łyżki sosu pomidorowego (może być koncentrat pomidorowy lub po prostu pomidory bez skórki)
      kieliszek białego wytrawnego wina
      pół litra bulionu cielęcego (np. z kostki)
      2 łyżki oliwy
      łyżka mąki
      sól, pieprz
      płatki cebuli suszonej

      Cebulę obieramy, kroimy w półplasterki i szklimy na oliwie.
      Dodajemy do rondla pokrojoną w kostkę i oprószoną mąką cielęcinę, obsmażamy.
      Dodajemy pokrojone pieczarki, mieszamy całość, lekko solimy i smażymy jakieś 5 minut.
      Zalewamy całość gorącym bulionem, dodajemy kieliszek wina i dusimy aż mięso będzie miękkie, ok. 1 godziny, w razie potrzeby uzupełniając płyn wodą lub bulionem. Całość jednakże ma być raczej gęsta.
      Po tym czasie dodajemy do potrawy sos pomidorowy, płatki suszonej cebuli, doprawiamy pieprzem i ewentualnie solą. Dusimy ok. 10 minut, aż sos będzie gęsty.
      Zostawiamy na jakieś pół godziny, aż smaki się połączą.
      Na drugi dzień potrawa jest równie znakomita, a może nawet lepsza:)
      Smacznego!
      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Cielęcina Marengo”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 22 listopada 2011 07:09
  • niedziela, 01 sierpnia 2010
  • niedziela, 25 lipca 2010
    • Sztufada cielęca w sosie szafranowym

      Receptura staropolska z książki Czernieckiego (Compendium ferculorum), którą nadal testuję.

      sztufada cielęca

      Według moich uściśleń dość lapidarnego przepisu byłoby to tak:

      1 kg cielęciny na pieczeń (np. udźca)
      1 duża cebula
      2 pietruszki, 2 gałązki natki pietruszki
      pół litra bulionu cielęcego (wzięłam bulion cielęcy z kostki)
      pół cytryny
      sól, pieprz, gałka muszkatołowa
      łyżka masła

      W dużym rondlu zagotować lekko osoloną wodę, włożyć do wrzątku mięso; trzeba szybko obgotować go w gotującej się ostro wodzie ze wszystkich stron, żeby pozamykały się wszystkie pory.
      Następnie zmniejszyć ogień, tak, żeby ledwie bulgotała woda, dodać jarzyny, wlać bulion. Dodać pieprz grubo mielony i nieco startej gałki muszkatowołowej. Wcisnąć sok z cytryny.
      Gotować mięso pod przykryciem do miękkości, ok. 1-1,5 godziny.
      Wyłączyć gaz i zostawić mięso w garnku aż rosół nieco ostygnie.
      Następnie wyjąć mięso, pokroić w plastry, podawać z sosem szafranowym.

      Na sos będą nam potrzebne:
      łyżka masła i łyżka mąki, rosół z gotowania mięsa, kilka nitek szafranu


      W rondelku roztopić masło, dodać mąkę, wymieszać szybko i lekko podrumienić. Następnie, mieszając, dodawać rosół, tyle, żeby powstał gęsty raczej sos. Gotować mieszając (uwaga: sos gęstnieje w miarę gotowania, gęstość regulujemy dodawaniem rosołu). Dodać szafran, wymieszać.

      Bardzo delikatne i smaczne.

      Również wspaniałe na zimno, do kanapek.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Sztufada cielęca w sosie szafranowym”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 25 lipca 2010 05:59

Kalendarz

Wrzesień 2018

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Wyszukiwarka

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl