Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „przyprawy”

  • piątek, 24 stycznia 2014
    • Płetwa rekina i syczuański pieprz - recenzja książki

      Wydawało mi się, że lubię kuchnię chińską: te ich pierożki, szkliwione zupy, czy rewelacyjne gufrowane makarony. Oczywiście, zdawałam sobie sprawę, że znam mocno zeuropeizowaną wersję tej kuchni.

      Tak było do czasu, kiedy wpadła mi w ręce książka Brytyjki, Fuchsji Dunlop pt. „Płetwa rekina i syczuański pieprz”, noszącej podtytuł: słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin.

      Płetwa rekina i pieprz syczuański

      Zobaczyłam ją w sieciówce, w koszu z przecenami. To już była druga przecena; 6,90 zł – czemu nie? - pomyślałam. To przyzwoita cena dla kota w worku – bo przecież nic nie wiedziałam ani o autorce, ani o zawartości książki.

      O.k. Kupiłam, przeczytałam, w ciągu 3 dni praktycznie, a ma przeszło 340 stron – czyli szybciutko, prawda? I teraz sama nie wiem.

      Książka jest dobra, interesująca, wciągająca, rzetelna i bez przemilczeń. Dlatego jest drastyczna momentami. Jak autorka pisze o potrawie z ryby, którą zobaczyła na targu – no to pisze dokładnie, co się z tą rybą dzieje, zanim trafi na talerz. Cóż, nie jest hipokrytką. Jeśli więc ktoś chciałby po tę książkę sięgnąć – wie, co tam znajdzie.

      Książka zachwyciła mnie autentycznością i odnalezieniem świata, który nie jest jeszcze zglobalizowany. Znalezienie zakątka, enklawy, gdzie gotowaniu według miejscowych zasad i tradycji poświęca się tyle czasu i staranności – graniczy z cudem.

      Fuchsia pokazała nam świat „daleko od szosy”, choć, niestety, on już też ginie, odchodzi w przeszłość. A że jest on dla większości z ludzi niedostępny (z uwagi na uwarunkowania polityczne Państwa Środka i koszmarną odległość), więc relacja stamtąd kusi.

      Decyzję zakupu książki podjęłam również dlatego, że zaraz na pierwszych stronach książki zamieszczona była mapa, z zaznaczeniem miejsc, gdzie autorka przebywała. To taki autentyczny, czytelny sygnał: popatrzcie: tu mieszkałam – zobaczcie, jak dlatego to jest od Pekinu czy Hongkongu; może znacie wielkie, chińskie miasta, ale co wiecie o chińskiej prowincji i jej wspaniałej kuchni? Zapraszam!

       

      Nie wiem, czy byłabym w stanie zjeść wszystko to, co jadła i czego próbowała autorka: te wszystkie chrząstki, gumowate ścięgna, galaretowate podroby, mózgi, itp. I dlatego nie wiem, czy lubię/lubiłabym autentyczną chińską kuchnię.

      Ale walor poznawczy książki jest nie do przecenienia.

      I ci ludzie – tak otwarci na przyjęcie cudzoziemki i pokazanie jej wszystkich tajników swojej kuchni, a z drugiej strony – tak zamknięci na kuchnię Zachodu, którą chciała Brytyjka im pokazać.

      Jest w książce garść przepisów, ale póki co, nie planuję porywać się na nie, głównie z uwagi na brak oryginalnych składników. No i nie bardzo wierzę w swoje umiejętności, choćby w zakresie precyzyjnego krojenia składników, co w potrawach chińskich ma kluczowe dość znaczenie. No – chyba że potraktuję te przepisy jako luźną inspirację….

      I jeszcze ciekawa jestem, czy umiałabym posługiwać się w kuchni tasakiem – autorka mówi, że teraz to jedyny właściwie jej nóż w kuchni, także po powrocie do Londynu.

      Jeszcze słówko o tytułowym pieprzu syczuańskim, który pieprzem właściwie nie jest.

       pieprz syczuański

      Tą tak cenioną przyprawą nie są ziarna, lecz same łupinki owoców drzewa pieprzowego. Często nazywany jest ten pieprz kwiatowym.

      Tak pisze o nim autorka:

      „Powietrze w sadzie ma hipnotyzujący cytrusowy zapach. Guzełkowate zielone jagody zaczynają dopiero różowieć i pojedynczo lub po dwie czepiają się kolczastych pni drzew. Zrywam kilka ziarenek pieprzu i rozcieram je w dłoniach. Aromat szybko wypełnia powietrze wokół mnie. Jest wszechogarniający, świeży i pobudzający, pachnie lasem i dzikością. Zamykam oczy. Wkładam odrobinę pieprzu do ust. Jego zielony świeży smak natychmiast ściąga język, a w kilka sekund później nadchodzi mrowienie. Pieprz syczuański daje to niezrównane doznanie odrętwiałego języka, musowanie, które zaczyna się ukradkiem i rośnie do porywającego, zapierającego dech, nawet dwudziestominutowego apogeum, a potem powoli, stopniowo ustępuje. Jest silniejsze niż się spodziewałam, i zaskoczona wybucham śmiechem. Przez całe lata marzyłam o spróbowaniu pieprzu syczuańskiego prosto z drzewa i oto jestem w Qingxi, gotowa śpiewać z radości.”

      

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      piątek, 24 stycznia 2014 06:29
  • niedziela, 19 stycznia 2014
  • środa, 02 stycznia 2008
    • Benedyktyńska przyprawa do mięs

      Z serii benedyktyńskie specjały pojawiły się przyprawy, zarówno konkretne zioła, jak bazylia, czy majeranek, jak i mieszanki przyprawowe. Kupiłam mieszanki: do mięs, do drobiu i do dziczyzny. Wypróbowałam, jak na razie, tę pierwszą. Używałam jej do pieczonej karkówki, dodawałam do bigosu, sypałam na kanapki, zrobiłam pieczeń wołową Bjetris z jej udziałem. Jak dla mnie znakomita, bardzo mi odpowiada smakowo. Jej skład jest dość skomplikowany, kilkanaście rodzajów ziół: cząber, kolendra, bylica, kminek, pieprz czarny, papryka, hyzop, tymianek, czosnek, rozmaryn, ziele angielskie, majeranek, szałwia, jałowiec, gałka muszkatołowa, lubczyk, macierzanka, warzywa.

      Najbardziej tajemniczy składnik mieszanki to hyzop. Niby się o nim słyszało, ale taki mieszczuch, jak ja, niewiele o nim wie. Poszperałam więc, i coś udało się ustalićJ))

      Tak wygląda hyzop:

       

       

       

       

       

       

       

       

       hyzop

       

      Rośnie na podłożu wapiennym, na suchych i słonecznych zboczach i łąkach lub pod murami, czasem w ogrodach, zwłaszcza w starych ogrodach przyklasztornych (benedyktynów i cystersów). Jest byliną, półkrzewem gałęzistym o łodygach dołem zdrewniałych i gęsto ulistnionych. Wzrost od 30-100 cm. Liście lancetowate, siedzące, ułożone parami lub więcej, naprzemianległe, całobrzegie i jakby punktowane (punktami są gruczołki olejku eterycznego). Kwiaty ciemnobłękitnofiołkowe, rzadko białe lub różowe w nibyokółkach w kątach liści, a w górnych częściach łodyg zebrane w kłos. Piękny układ, pokrój, gra kolorów i aromatyczny zapach.

      Do tej pory słyszałam o nim właściwie tylko w kontekście religijnym. Na kartach Starego Testamentu pojawia się kilkakrotnie, głównie przy opisie rytualnych oczyszczeń. Najbardziej znany tekst pochodzi z psalmu: Pokrop mnie hizopem, a stanę się czysty, obmyj mnie, a nad śnieg wybieleję (Ps 51,9)

       

      W kulturach Bliskiego Wschodu hyzop był rośliną o dużym znaczeniu obrzędowym.

       

       

       

      Ale okazuje się, że od bardzo dawna znany i ceniony jest również w kuchni.

      Ma przyjemny, korzenny zapach i gorzki smak, smakowo harmonizuje z selerem i pietruszką.

       

      Używa się go jako przyprawę kuchenną w małych ilościach do różnych potraw: zup, sosów, surówek, fasoli, flaczków, majonezu, do twarogu i serów.

       

      Brzmi ciekawie.

      A oto nowy przepis wypróbowany na kolację sylwestrową, z zastosowaniem tej mieszanki. Jest to zdobyczny przepis Bjetris, uzyskany od zaprzyjaźnionego kucharza.

       

       

       

       

       

       

       

       

      Był to przepis ramowy, a ja robiłam to tak:

      1 kg pieczeni wołowej skropiłam oliwą extra vergin i natarłam mieszanką benedyktyńską do mięs, przykryłam miskę folią i zostawiłam w lodówce na ok 24 godz. Pół marchewki pokroiłam w cienkie dość słupki, podobnie w słupki pokroiłam kawałek wędzonego boczku. Mięso nakłuwałam szerokim nożem (szefa kuchni) i w te nakłucia wkładałam słupki boczku na zmianę z marchewkami. Potem do gęsiarki wlałam trochę oliwy, dodałam cebulę pokrojoną na ćwiartki, 4 całe ząbki czosnku, posypałam ponownie przyprawą benedyktyńską i włożyłam bez przykrywania do pieca rozgrzanego do 200 stopni, piekłam 30 minut, obracając ze wszystkich stron. Po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 140 stopni i piekłam jeszcze godzinę.

      Następnie mięso się wyjmuje z pieca (ono jest jeszcze twarde), kroi na grube plastry, wkłada do rondla, zlewa sos z blachy i przepłukuje blachę dobrym bulionem, dokłada parę grzybków suszonych, listek laurowy i ziele angielskie. Zostawia na kuchence dłuuugo, do powolnego pyrkania, uzupełniając w miarę potrzeby wodą. To „dłuuuugo” trwało u mnie godzinę w pierwszy wieczór i jakieś dwie godziny w drugi wieczór. Na końcu sos zagęszcza się mąką. Pieczeń jest gotowa jak mięso jest tak miękkie, że prawie się rozpada.

      Pod koniec duszenia nie można już mięsa mieszać żadną łyżką czy widelcem, gdyż jest tak miękkie, że się rozpadnie. Potrząsa się tylko rondlem.

      Podałam z czeskim knedlem krojonym w plastry. Ale biesiadnicy mówili, ze najlepsze jest po prostu z pieczywem.

       

       

       

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Benedyktyńska przyprawa do mięs”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 02 stycznia 2008 22:58
  • środa, 05 września 2007
    • Kocham smak cuminu

      Robiłam dziś surówkę z kalafiora na drugie śniadanie, i kiedy się zastanawiałam jakiej by tu przyprawy dodać, wpadł mi w rękę słoiczek z kminem rzymskim, czyli cuminem. To wcale nie jest przypadek, że mi ten cumin wpadł w ręce, on mi zresztą wcale nie wpadłJ))) on po prostu stoi pod ręką przy moim kuchennym blacie roboczym. Bo kocham tę przyprawę! Dodaję ją do zup, do sosów, do past, surówek, sypię na kanapki…

       

       

      tak wygląda cumin a to już gotowa przyprawa

      (zdjęcia z sieci)

       

      Ale cały czas nie mogę dojść, skąd znam ten smak i zapach!

      Kilka lat temu dostałam ją z USA (teraz można już cumin kupić w każdym większym sklepie). Pierwsze wrażenie było takie, że jest jakaś dusząca… jakby coś przypalonego… zakurzonego…. Ma ostry smak, bardzo wyraźny, z lekką goryczką. Uzależnia! Najpierw się myśli, że to taki dziwny smak, i chyba nie, nie dla nas…. a potem się tęskni za tym smakiem i ciągle eksperymentuje, do czego by tu jeszcze cuminu sypnąćJ)))

      Ale to nie było moje pierwsze spotkanie z cuminem. Na pewno już wcześniej zetknęłam się z tym smakiem i zapachem, znam go, ale jakoś nie umiem sobie skojarzyć gdzie i kiedy. Jedno ze skojarzeń, jakie sobie przypomniałam:

      Jest późne popołudnie w Jerozolimie, pełne słońca. Wracamy do domu ciasnymi uliczkami i zaułkami dzielnicy arabskiej wokół Bramy Damasceńskiej. Przy ulicznej smażalni spora gromada owiniętych w turbany mężczyzn. Otacza nas zapach przypalonej oliwy i czegoś gorzkiego nieco… tak, to jest ten zapach, to cumin. Przyprawa Bliskiego Wschodu.

      Ale pewna jestem, że to nie tylko to wspomnienie… coś jeszcze było kiedyś… Może sobie przypomnę….

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 05 września 2007 09:37

Kalendarz

Styczeń 2018

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Wyszukiwarka

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl