Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „kuchnia staropolska”

  • niedziela, 29 maja 2011
    • Kurczak po szlachecku

      Jeden ze starych przepisów z książki "Potrawy staropolskie i regionalne"; książka też ubiegłowieczna, przepisy zebrały B. Snaglewska i I. Zahorska w 1976 roku.
      Bardzo smaczne mięso otrzymamy (nawet mojemu kotu smakowało, a jest dość wybredny:)))), a sos ma rzadko spotykany, cytrynowo-winny a jednocześnie słodkawy smak.
      

      kurczak po szlachecku

      1 kurczak podzielony na porcje (bez skóry)
      łyżka smalcu
      warzywa: 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, kawałek selera, mały por
      kieliszk białego wytrawnego wina
      skórka otarta z cytryny
      kromka podsuszonego piernika (lub ciemnego razowego chleba np. pumpernikla)
      sól, pieprz
      Warzywa pokroić w talarki.
      Roztopić smalec, obsmażyć na nim natartego lekko solą kurczaka, dodać warzywa, podlać całość niewielką ilością gorącej wody i udusić.
      Gdy warzywa i kurczak będą miękkie, dodać otartą skórkę z cytryny, starty piernik i wino.
      Zagotować, doprawić solą i pieprzem.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (3) Pokaż komentarze do wpisu „Kurczak po szlachecku”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 29 maja 2011 06:07
  • poniedziałek, 16 maja 2011
    • Ozór - potrawa raczej zapomniana

      Opracowuję menu na przyjęcie z kuchni polskiej; szukam przepisów starych, niebanalnych. Trafiłam na ozór wołowy w szarym sosie.
      Już raz, kiedyś, ale dawno temu, przygotowywałam ozór, potrawę niemal zapomnianą dziś i nieznaną. Pamiętam, że mięso było smaczne.
      I u mojego masarza bez problemu można ozór kupić.
      Ciągle jestem jednak pełna wątpliwości. Jedzenie podrobów nie każdemu pasuje. I choć ozór jest jednym z najbardziej szlachetnych i wartościowych podrobów (wątróbka jest już bardziej kontrowersyjna), to jednak pewna bariera kulturowa i smakowa istnieje i nie chciałabym narażać gości na stres.

      Co o tym myślicie? Podać ten ozór? Czy dać sobie spokój z takimi eksperymentami?

      Przepis jednak, póki co, wypróbowałam:


      ozór w szarm sosie

      1 ozór wołowy
      włoszczyzna (marchewka, pietruszka, kawałek selera, cebula)
      pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, sól
      Ozór dobrze wypłukać, oczyścić, zalać wodą i gotować ok. 1,5 godz; po tym czasie da się już zdjąć z niego skórę, co należy uczynić.
      Następnie włożyć obrany ozór do świeżej wody, dodać włoszczyznę i przyprawy i gotować na małym ogniu do miękkości, ok. 1,5 godz.
      Miękki ozór polroić na ukośne plastry i polać sosem.

      Sos:
      łyżka masła
      łyżka mąki
      kromka chleba razowego
      garść rodzynek
      skórka otarta z połówki cytryny
      2 łyżki octu winnego lub balsamico
      sól, cukier
      szklanka wywaru z ozoru
      Zrobić zasmażkę z mąki i masła, rozprowadzić ją wywarem z ozora, dodać rodzynki, ocet i razowiec.
      Gotować, aż chleb się rozgotuje, a rodzynki napęcznieją. Doprawić do smaku solą i cukrem.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (11) Pokaż komentarze do wpisu „Ozór - potrawa raczej zapomniana”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 16 maja 2011 06:08
  • sobota, 16 kwietnia 2011
    • Baba cytrynowa

      Kolejny test babek. Tym razem wzięłam na warsztat "Kucharkę litewską" Wincenty Zawadzkiej. Jest to książka wydawana od XIX wieku i doprawdy trudno zliczyć ile miała wydań. Moja jest z 1985 roku, wydana przez "Pojezierze" w Olsztynie.
      Babka cytrynowa zainteresowała mnie, bo taka jest inna, zaraz zobaczycie:)
      No, rzecz jasna, ilość jajek jest dość typowa: 24. Więc ja, od razu, wszystkie składniki dziubnęłam przez trzy.
      W smaku wyszła bardzo o.k., z wyraźną cytrynową, kwaskową nutą. Wilgotna, a równocześnie leciutka jak puch. Teraz zaczynam rozumieć, co nasze prababki miały na myśli, mówiąc: babka puchowa.

      baba cytrynowa

      1 cytryna
      0,66 szklanki mąki pszennej
      0,33 szklanki mąki ziemniaczanej
      1,33 szklanki cukru
      8 jajek

      Cytrynę wyszorować i ugotować do miękkości (ma się dać przebić bez problemu słomką). To będzie trwało jakieś 20-30 minut.
      Następnie trzeba ją przekroić, usunąć pestki i przetrzeć przez durszlak - no, ja ją po prostu zmiksowałam.
      Utrzeć żółtka z cukrem do białości, dodawać cytrynę nadal ucierając. Dodać wymieszane mąki oraz ubitą na sztywno pianę z białek.
      Formę na babkę wysmarować masłem, leciutko oprószyć tartą bułką. Przełożyć masę do formy.
      Piec w nagrzanym piekarniku (180 st. C) ok. 30-40 minut, aż włożony patyczek będzie suchy.
      Po wyjęciu z formy oprószyć cukrem pudrem.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (6) Pokaż komentarze do wpisu „Baba cytrynowa”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      sobota, 16 kwietnia 2011 06:22
  • czwartek, 07 kwietnia 2011
    • Test: baba pieprzowa

      Nazwa babki brzmiała zachęcająco i intrygująco. Przepis pochodzi z 1883 roku, z "Kuchni wzorowej Doświadczonej Gospodyni", a został opracowany przez p. Barbarę Adamczewską, znaną autorkę książek kulinarnych.
      Mimo dostosowania przepisu do dzisiejszych realiów, ilości składników wciąż były dla mnie astronomiczne: 15 jajek....
      Podzieliłam ilość składników na pół. Wyszły 2 babki o średnicy 20 cm.

      baba pieprzowa

      Babka ma bardzo ciekawy smak, nadany przez mielone ziele angielskie i cynamon. Jest właściciwe biszkoptowa, puszysta i lekka jak piórko.
      A robi się ją tak:
      7 jajek
      22,5 dag cukru
      1/2 łyżeczki tłuczonego ziela angielskiego (miałam mielone)
      1/4 łyżeczki cynamonu
      15 dag mąki ziemniaczanej
      oliwa i bułka tarta do wysmarowania formy

      Oddzielić żółtka od białek, utrzeć do białości z cukrem, zielem angielskim i cynamonem.
      Dodawać mąkę a potem ubitą na sztywno pianę z białek. Lekko wymieszać wszystko.
      Przełożyc masę do wysmarowanych oliwą i wysypanych bułka tartą foremek.
      Piec w nagrzanym do 180 st. C piekarniku, ok. 30-40 minut.

      Ciekawe, skąd pochodzi nazwa babki, skoro w przepisie nie ma ani grama pieprzu? Myślę, że pewnie przez to ziele angielskie, którego ziarna podobne są do ziaren pieprzu.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (6) Pokaż komentarze do wpisu „Test: baba pieprzowa”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      czwartek, 07 kwietnia 2011 06:20
  • niedziela, 25 lipca 2010
    • Sztufada cielęca w sosie szafranowym

      Receptura staropolska z książki Czernieckiego (Compendium ferculorum), którą nadal testuję.

      sztufada cielęca

      Według moich uściśleń dość lapidarnego przepisu byłoby to tak:

      1 kg cielęciny na pieczeń (np. udźca)
      1 duża cebula
      2 pietruszki, 2 gałązki natki pietruszki
      pół litra bulionu cielęcego (wzięłam bulion cielęcy z kostki)
      pół cytryny
      sól, pieprz, gałka muszkatołowa
      łyżka masła

      W dużym rondlu zagotować lekko osoloną wodę, włożyć do wrzątku mięso; trzeba szybko obgotować go w gotującej się ostro wodzie ze wszystkich stron, żeby pozamykały się wszystkie pory.
      Następnie zmniejszyć ogień, tak, żeby ledwie bulgotała woda, dodać jarzyny, wlać bulion. Dodać pieprz grubo mielony i nieco startej gałki muszkatowołowej. Wcisnąć sok z cytryny.
      Gotować mięso pod przykryciem do miękkości, ok. 1-1,5 godziny.
      Wyłączyć gaz i zostawić mięso w garnku aż rosół nieco ostygnie.
      Następnie wyjąć mięso, pokroić w plastry, podawać z sosem szafranowym.

      Na sos będą nam potrzebne:
      łyżka masła i łyżka mąki, rosół z gotowania mięsa, kilka nitek szafranu


      W rondelku roztopić masło, dodać mąkę, wymieszać szybko i lekko podrumienić. Następnie, mieszając, dodawać rosół, tyle, żeby powstał gęsty raczej sos. Gotować mieszając (uwaga: sos gęstnieje w miarę gotowania, gęstość regulujemy dodawaniem rosołu). Dodać szafran, wymieszać.

      Bardzo delikatne i smaczne.

      Również wspaniałe na zimno, do kanapek.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Sztufada cielęca w sosie szafranowym”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 25 lipca 2010 05:59
  • niedziela, 18 lipca 2010
    • Potrawka z szafranem według Czernieckiego

      Rocznica Grunwaldu natchnęła mnie do dań dawnych; była karkówka z kuchni mistrzów krzyżackich, a dziś proponuję kuchnię polską: potrawkę z drobiu według przepisu Stanisława Czernieckiego, kucharza Rodziny Lubomirskich w Nowym Wiśniczu, autora książki Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, wydanej w tym roku jako reprint.

      potrawka z szafranem

      Przepis w brzmieniu oryginalnym:
      Potrawa z perłowymi krupkami
      Weźmij kapłona albo gęś, ociągnij, rozbierz w członki, włóż w garnek, wkraj drobno cebule i pietruszki, zalej rosołem, wsyp krup perłowych, masła dobrego, pieprzu, szafranu. Przywarz, a daj gorąco na stół.


      Dobrze, że w książce jest słowniczek! Ociągnąć - znaczy potrzymać mięso nad żarzącymi się węglami, w rondlu z masłem, lub podgotować w garnku, tak by się ścięło na wierzchu.
      Moja współczesna wersja przepisu:
      Podwójna pierś kurczaka i mięso z 1 udka kurczaka
      duża cebula
      2 pietruszki i łyżka posiekanej natki
      garść kaszy perłowej grubej
      ok. szklanki rosołu drobiowego
      masło, sól, pieprz, 7-8 nitek szafranu
      Roztopić łyżkę masła w żeliwnym rondlu, dodać mięso kurczaka pokrojone w kostkę, obsmażyć krótko, mieszając, na dużym ogniu.
      Zmniejszyć płomień, dodać cebulę i pietruszkę posiekane w półplasterki. Dodać wypłukaną kaszę. Zalać częścią rosołu i dusić pod przykryciem, uzupełniając rosołem w miarę jak kasza wchłonie płyn. Kasza musi być miękka. To potrwa jakieś 30 - 40 minut.
      Przyprawić solą, pieprzem i szafranem.
      Przy podawaniu wymieszać z posiekaną natką.
      Ja podałam te potrawkę z pieczywem i ogórkami kiszonymi.

      Kiedy tylko kupiłam książkę Czernieckiego, pojechałam do Nowego Wiśnicza, zobaczyć tę jego kuchnię na zamku:)

      zamek w Nowym Wiśniczu

      P.S. Mało mam doświadczenia z szafranem; zastanawiam się i właściwie nie umiem określić smaku tej przyprawy. Ostra! to na pewno. Nadaje żółtawy kolor. Chyba muszę trochę poeksperymentować z tymi niteczkami:)

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (1) Pokaż komentarze do wpisu „Potrawka z szafranem według Czernieckiego”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 18 lipca 2010 05:53

Kalendarz

Wrzesień 2018

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Wyszukiwarka

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl