Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „kuchnia regionalna”

  • piątek, 18 września 2015
    • Autentyczna kuchnia regionalna na przyjęciu

      Kuchnia regionalna jest modna, dużo się o niej mówi, ale żeby te potrawy, zwłaszcza te ludowe, chłopskie, podać na przyjęciu? Rzadko spotykane. Bo rzekomo tłuste, wysoko kaloryczne, wymagające dziwnych, niemodnych składników, i te techniki kulinarne niedzisiejsze, nienowoczesne, przestarzałe….

      No i czy przy takim spojrzeniu nie ucieka nam w mroki przeszłości nasze dziedzictwo kulinarne?

      Nie chcę, żeby mi umknęły nasze domowe tradycje i smaki.

      I właśnie ostatnia moja pasja to wyszukiwanie regionalnych: małopolskich i świętokrzyskich przepisów (to regiony mojego zamieszkania i pochodzenia), próbowanie ich i oswajanie.

      A więc zapraszam na party, które towarzyszyło oglądaniu filmu „Karolina”, o dziewczynie, która pochodziła z okolic Tarnowa. Na okładce pudełka z filmem jest napis: „Czy jest coś, za co oddałbyś życie?” Mocne pytanie.

      W menu podałam potrawy typowo chłopskie, takie, które Karolina zapewne jadła w swoim życiu.

      stół regionalny

      film Karolina

      Produkty, charakterystyczne dla naszego regionu to ziemniaki, kapusta, fasola, jabłka, marchewka.

      Sposób podania jest zapewne nieco inny, niż 100 lat temu. Ale tak rozumiem to ich „ocalanie od zapomnienia”: autentyczny przepis i nowatorska, współczesna aranżacja.

      To popatrzmy:

      Jako przystawkę podałam kanapki z pasztetem z mielonej fasoli „piękny Jaś”, z dodatkiem startego jabłka i ziaren słonecznika

      kanapka z pasztetem

       Potem „szły” pierogi zalipskie (czyli zalipiańskie), specjalność gospodyń, tych od malowanych chat we wsi Zalipie; pierogi są nadziewane gotowaną słodką kapustą z dodatkiem cebuli i kiełbasy wiejskiej. 

      pirogi zalipskie

      Zupa była dziadowska, nazywana też często pospółką, bo są w niej ziemniaki wespół z kluseczkami zacierkowymi; właściwie to niewiele więcej w tej zupie jest, jeszcze tylko konieczny jest kawałek boczku lub kiełbasy na skwarki, to daje zupie ten pyszny smak, no i świeży lubczyk. W naszym regionie każdy niemal pamięta tę zupę z dzieciństwa, nasze mamy i babcie często ją gotowały, a te kluseczki w niej były prawdziwym hitem, zwłaszcza, że pozwalano dzieciom je własnoręcznie skubać i wrzucać do zupy.

      zupa dziadowska

      

      Jako główne danie podałam kurę peerelkę (według przepisy koła gospodyń z Woli Rzędzińskiej); to już trochę bogatsza, bardziej odświętna potrawa, i bardziej pracochłonna, bo trzeba wyluzować kurę z kości (cóż, kury nie bardzo skąd miałam wziąć, więc zrobiłam tę potrawę z kurczaka).

      I dodałam do tego duszoną marchewkę z dodatkiem cukinii i sałatkę z pomidorów, ogórków i cebuli – każdy ją u nas je i kocha! Choć wiem, wiem, że nie powinno się łączyć pomidorów i ogórków.

      kura peerelka

      kura i warzywa

      A do kawy szarlotka gaździny z bacówki na Jamnej – zdziwiłam się, że wzbudziła aż taki zachwyt! (przepis wkrótce)

      szarlotka gaździny

      Z napitków zaproponowałam cydr z jabłek i nalewkę „tarninówkę” – naszą tarnowską specjalność.

      cydr i tarninówka

       A menu wypisane było tym razem na zielonych pierścieniach, ponieważ część przepisów i inspiracji zaczerpnęłam ze strony stowarzyszenia pielęgnującego dawne tradycje kulinarne: Zielony Pierścień Wokół Tarnowa. 

      menu pierścieniowe

       Serwetki z motywem szlaku z kwiatów nawiązywały do malarskich tradycji Zalipia. I anioły na stole, malowane w kwiaty  też z Zalipia przywiozłam. 

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (5) Pokaż komentarze do wpisu „Autentyczna kuchnia regionalna na przyjęciu”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      piątek, 18 września 2015 06:33
  • piątek, 11 września 2015
    • Ruszyła nowa edycja Top Chef

      Dla mnie to obecnie najciekawszy program kulinarny.

      Ciekawe zadania stawiane przed uczestnikami, ciekawe osobowości, mnóstwo inspirujących pomysłów kulinarnych, zwłaszcza w zakresie sztuki podawania potraw.

      No i nie będę ukrywać, że z ogromną ciekawością czekam na kolejną koszulkę p. Macieja (jego kolekcja jest imponująca!)

      top chef

      

      Głównym zadaniem pierwszego odcinka było zmierzenie się uczestników z kuchnią regionalną. Każdy miał zaprezentować potrawę z regionu, z którego pochodzi.

      Wydawało by się, że nie będzie to trudne; tyle ostatnio mówi się w mediach o powrocie do korzeni, promuje się lokalne smaki, wpisuje się je na listy produktów zastrzeżonych… w wielu naszych domach nadal gotuje się to, co gotowała mama, babcia…

      A jednak był problem. Uczestnicy nie bardzo wiedzieli, co jest sztandarowym produktem regionu, z którego pochodzą (rzecz jasna nie wszyscy: Anna z Bielska-Białej nie miała problemu z kuchnią śląską, Sergiusz z Poznania również wiedział wszystko o kuchni wielkopolskiej).

      Rozczarowali mnie przedstawiciele Małopolski: Przemysław i Hubert. Zwłaszcza Hubert, bo Przemysław przynajmniej bazował na produktach typowych dla małopolskiej kuchni : pstrąg, sery. Ale Hubert? Z Podhala? Aż prosiło się, żeby zrobił kwaśnicę, jagnięcinę czy moskole. Ale nie. On zrobił polędwicę wieprzową z rabarbarem i sosem borówkowym. Chyba tylko te borówki są typowym tatrzańskim produktem, bo całe dolne partie gór zarośnięte są borowiną.

       

      Zastanawiałam się potem, co ja bym podała z mojego tarnowskiego regionu. Mamy świetne przepisy z wykorzystaniem kaszy, fasoli, kapusty, grzybów, jabłek, śliwek. Mamy świetne zupy, bardzo proste, ale przesmaczne. Wydaje mi się, że największym problemem byłby czas, jaki się ma do dyspozycji. 60 minut to jednak za mało, biorąc pod uwagę konieczność wstępnej obróbki produktów, zwłaszcza np. fasoli.

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      piątek, 11 września 2015 10:06
  • środa, 09 września 2015
    • Temperówka do warzyw

      Wiem, że mogę być uznana za gadżeciarę, a takich nikt nie lubi.

      Bo gonią za wszelkimi nowinkami, kupują jakieś tam rzekome hity, często przepłacają, użyją je w domu raz, jak dobrze pójdzie, potem lądują gdzieś w przepastnych szufladach, czy na pawlaczu… i tak się to zwykle kończy.

      Ale cóż, napiszę wam, na co się skusiłam.

      Na temperówkę do warzyw

      temperówka do warzyw

      Jest to cudo firmy Microplane, tej od tarek, którą bardzo cenię, bo ma naprawdę ostre ostrza i jakoś nie tępią się.

      Ma to urządzenie dwa otwory, większy – na cukinię na przykład, mniejszy na marchew czy grubą pietruszkę. Wkłada się warzywa do otworów, jak ołówek do zastrugaczki, i obraca. Wychodzą takie świetne wstążki jak spaghetti.

      Ja jestem zachwycona.

      A kosztuje to cudo pięćdziesiąt parę złotych i można je kupić np. w sklepiku internetowym mniammniam.

      Wypróbowując temperówkę, zrobiłam regionalne danie: warzywny garnek z Łoniowej koło Dębna.

      cukinia z marchewką

      1 mała cukinia

      1 gruba marchewka

      1 cebula

      0,5 kg fasolki szparagowej

      Liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego

      Sól, pieprz słodka papryka

      Łyżka oleju, łyżka masła

       

      Fasolkę szparagową obieramy z łyka i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie.

      W czasie, kiedy ona się gotuje, ścieramy w temperówce marchew i cukinię (marchew obieramy, cukinii nie musimy obierać, bo młodziutka skórka jest bardzo delikatna i smaczna).

      Roztapiamy w rondlu olej i masło, dodajemy starte warzywa, oraz pokrojoną w cienkie półplastry cebulę, przesmażamy, lekko doprawiamy i podlewamy niewielką ilością wody. Dodajemy liść i ziele angielskie, dusimy wszystko do miękkości – jakieś 15 minut wystarczy.

      Do rondla dodajemy odsączoną, ugotowaną fasolkę szparagową, mieszamy, doprawiamy i… cieszymy się smakiem!

      

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (6) Pokaż komentarze do wpisu „Temperówka do warzyw”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 09 września 2015 14:14
  • poniedziałek, 07 września 2015
    • Pasztet z fasoli Piękny Jaś

      Od 16 już lat, co roku, na początku września, w miejscowości Zakliczyn, nad Dunajcem, obchodzone jest święto fasoli. Fasola „Piękny Jaś” jest sztandarowym produktem uprawianym w tej okolicy. Powstało mnóstwo przepisów na fasolowe dania, kilka lat temu wydana została książka z przepisami, a ciągle jeszcze da się wymyślić coś nowego, powstają nowe potrawy.

      A mnie ciągle jeszcze nie udało się dotrzeć na tę imprezę, ale co roku wypróbowuję jakiś regionalny fasolowy przepis.

      W tym roku proponuję pasztet fasolowo-jabłkowy.

      Bez pieczenia, może służyć jako smarowidło, ale ponieważ jest zwarty, może być podawany w plastrach

       

      Składniki na malutką (20 cm długości) blaszkę cwibakową:

       

      Półlitrowy garnuszek fasoli „Piękny jaś”

      1 jabłko

      2 łyżki wyłuskanych ziaren słonecznika

      Łyżka masła

      Sok z połówki małej cytryny

      Przyprawy: sól, pieprz, papryka, majeranek

       

      Fasolę ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić i zmielić w maszynce do mięsa.

      Do masy dodać obrane i starte na dużych oczkach tarki jabłko.

      Podprażyć na maśle ziarna słonecznika. Wymieszać z masą.

      Doprawić wszystko przyprawami i sokiem z cytryny.

      Foremkę wyłożyć folią, włożyć do niej masę, wygładzić, przykryć folią i wstawić do lodówki.

      Po kilku godzinach pasztet jest gotowy.

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Pasztet z fasoli Piękny Jaś”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 07 września 2015 09:02
  • poniedziałek, 17 sierpnia 2015
    • Pierogi zalipiańskie

      17 sierpnia – dzień św. Jacka, średniowiecznego dominikanina, który karmił krakowskich ubogich pierogami. A pierogi to jedna z moich ulubionych potraw, więc na Jego pamiątkę, w Jego dzień, co roku przygotowuję pierogi; zwykle staram się przetestować jakąś nowość w tym zakresie.

      Na dziś przygotowałam pierogi zalipiańskie, regionalny specjał z Zalipia, podtarnowskiej wioski, w której do dziś zdobi się domy malowanymi kwiatami.

      pierogi zalipiańskie

      

      Kilka dni wcześniej pojechałam ją obejrzeć. Cudo!

      To nie jest skomercjalizowany skansen, to autentyczna, dawna wieś, z rosochatymi wierzbami przy drodze, ze zwykłymi, prostymi domami, jedne pomalowane w kwiaty, drugie nie, z kościołem, którego wnętrze kryje kwiecistą, zalipiańską polichromię i ręcznie haftowane w kwiaty ornaty, w drugim końcu wsi absolutnie wspaniały Dom Malarek – czyli po prostu dom kultury, tętniący życiem, z kwiecistym zegarem słonecznym i malowaną studnią żurawią,  i wreszcie daleko, daleko w głębi wsi, muzeum – Dom Felicji Curyłowej – od której wszystko się tu z malowankami i bibułkowymi kwiatami i pająkami zaczęło.

      zalipie

      zalipie

      Przepis na pierogi stworzyłam sama, na podstawie opisu, który podano przy zgłaszaniu potrawy na Małopolską Listę Produktów Regionalnych

      Farsz:

      Pół małej kapusty włoskiej

      25 dag kiełbasy wiejskiej (u nas najlepsza, moim zdaniem, jest regionalna, z Dulczy)

      Mała cebula

      Sól, pieprz

      Kapustę wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy do miękkości, pilnując jednak, by pozostała jędrna.

      Odcedzamy i studzimy.

      Kiełbasę obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni, dodając w razie potrzeby łyżkę masła. Dodajemy pokrojoną drobniutko cebulę.

      Ostudzoną kapustę kroimy drobno (odrzucając głąb) i dodajemy do kiełbasy. Doprawiamy całość solą i pieprzem. Zostawiamy farsz do ostudzenia. I do lodówki na 2-3 godziny.

       

      W tym czasie robimy ciasto:

      Ok. Pół kg mąki

      250 mg wrzątku

      Spora szczypta soli

      5-6 łyżek oleju

      1 jajko

      Do mąki wsypujemy sól i zalewamy ją wrzącą wodą, mieszamy łyżką. Gdy mąka nieco przestygnie, dodajemy olej oraz jajko i wyrabiamy elastyczne ciasto. Zostawiamy na jakieś pół godziny.

      Wałkujemy, wycinamy krążki, nakładamy farsz i gotujemy, wrzucając pierogi na osolony wrzątek, ok. 2 minuty od wypłynięcia pierogów na powierzchnię wody.

      Najlepsze – moim zdaniem – odgrzewane!

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (3) Pokaż komentarze do wpisu „Pierogi zalipiańskie”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 17 sierpnia 2015 10:30
  • środa, 05 sierpnia 2015
    • Lato w mieście – obiad w „Bristolu”

      Wiecie, że nazwa „Bristol” to sieć wielu XIX-wiecznych hoteli na kontynencie europejskim, a pochodzi ona od tytułu jednego z najbardziej znanych turystów swego czasu, Anglika Fredericka Herveya, biskupa Derry, czwartego hrabiego Bristol (1730-1803)?

      Ja właśnie się o tym dowiedziałam, ze słownika mitów i tradycji kultury Wł. Kopalińskiego.

      Tarnowski „Bristol” taki właśnie jest, nieco staroświecki, nobliwy, tradycyjny w wystroju i w proponowanym menu. Kiedyś był najbardziej prestiżowym lokalem w moim mieście.

      bristol w Tarnowie

      

      Do restauracji wchodzi się na pierwsze piętro, po drewnianych, z piękną balustradą schodach, wyłożonych dywanowym chodnikiem. Staroświeckie żyrandole, witraże w oknach, rzeźby i obrazy. Stoliki są okrągłe, nie za blisko siebie. Spokojnie i miło.

      Nie mogę oczu oderwać od jednego z gości, starszego pana, nieco przygarbionego, ubranego w eleganckie, jasne ubranie, z pastelową kamizelką w kwiaty. Siedzi bez ruchu niemal, wpatrzony gdzieś w dal, pewnie w siebie? Przed nim na stole gruby notes. Jest chyba stałym bywalcem, bo obsługa nie naprzykrza mu się, wygląda na zadomowionego. Kiedy wychodził, na głowę włożył staroświecki, słomkowy kapelusz.

      Nie wiem, kim jest, ale zostanie mi w pamięci….

       

      A na obiad zamówiłyśmy specjalność szefa kuchni:

      Ja – półmisek hetmana Tarnowskiego (wiecie, on kiedyś był właścicielem miasta!)

      półmisek hetmański

       Marta – stek a la Boss 

      stek a la Boss

      Półmisek hetmański jest ciekawą regionalną propozycją i myślę, że wprowadzę ją do swojego domowego menu. Jest to pięknie ułożona kompozycja trzech mięs i jarzyn.

      Mamy tu: stek z polędwicy wołowej, stek ze schabu oraz pieczony filet drobiowy. Mięsa przykryte zostały siateczką z zapiekanych nitek sera żółtego, a towarzyszą im: przysmażane talarki ziemniaków, pysznie duszona marchewka, różyczki kalafiora oraz ryż.

      Jest tego bardzo, bardzo dużo!

      Brakowało mi tylko jakiegoś sosu do mięsa.

       

      Relacja Marty:

      Subiektywne spojrzenie z drugiej strony stołu.

      Dzisiejszy obiad był w miejscu, które kojarzy mi się jedynie ze studniówkami jednego z tarnowskich liceów.  Nie wiedząc, czego się spodziewać, postanowiłam nie spodziewać się nic.

      Jak wiadomo ja do wegetarian nie należę, wiec wybrałam sobie stek a’la boss. Samo podanie mięsa było bardzo interesujące. Stek spoczywał na bardzo gorącym kamieniu. Ma to ogromną zaletę, nawet przy bardzo długim ucztowaniu mięso będzie cały czas ciepłe. Samo mięso miało odpowiedni stopień wysmażenia, było miękkie i naprawdę bardzo smaczne. Polędwica wołowa była podana z 4 sosami: czosnkowym całkiem dobrym, barbecue, który mi w smaku przypominał ketchup z czasów bardzo wczesnego dzieciństwa, musztardowy i sos w stylu azjatyckim, ale one jak dla mnie były zbyt ostre. Całość dania dopełniały talarki ziemniaczane i odrobinę zieleniny. Jest jeden malutki minusik: nóż, nie był to nóż do smarowania masła, ale mógłby być to nóż do steków byłoby wtedy łatwiej.

      

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 05 sierpnia 2015 11:53
  • wtorek, 28 lipca 2015
    • Rozważania nad regionalną zupą o nazwie zoproska

      Pojawiła się ta zupa w ramach 11. Festiwalu Smaku w Starym Sączu. Serwował ją Wicemarszałek Małopolski i cieszyła się olbrzymią popularnością.

      MFS_2015

      Zupa ta gościła już na poprzednich edycjach festiwalu, jest wpisana na małopolską listę produktów regionalnych, a wywodzi się z terenu Podhala.

      Niewiele potrzeba, aby ją zrobić: ziemniaki, marchew, pietruszka, czosnek, mięta, kminek, słonina. Zwana była „biedną zupą”, często przyrządzano ją w okresie Wielkiego Postu i na Wigilię. Opisy podają, że często dodawano do niej również grzyby (patrząc na to, kiedy ją przyrządzano, sądzę, że grzyby były suszone). A nazwa pochodzi od „zaprażki”, którą zagęszczana jest zupa.

      Podano na nią przepis.

      O! to coś dla mnie. Takie stare, regionalne receptury elektryzują mnie, zaraz mam ochotę je wypróbować.

      Uważna lektura przepisu wzbudziła jednak szereg wątpliwości co do proporcji składników. Wiem, wiem, wielki gar zupy wymaga wielkiej ilości składników. Ale z ilością mąki do „zaprażki” chyba ktoś przesadził.

      Przeczytajcie sami przepis (pisownia oryginalna):

       

      Zoproska: składniki: 1kg. marchewka, pietruszka, kminek, liść laurowy, 2-3 ząbki czosnku, 50 dkg słoniny, 3 kg ziemniaków, 1 kg. mąki, natka zielonej pietruszki

      Przygotowanie: Pokrojoną w kostkę marchew i pietruszkę zalać wodą, dodać kminek, liść laurowy, czosnek i razem ugotować. Ze słoniny i mąki zrobić zasmażkę i połączyć z wywarem z jarzyn. Doprawić solą i pieprzem. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Zoproskę podawać z ugotowanymi ziemniakami. Posypać zieloną pietruszką lub suszoną miętą.

       

      No? Jak myślicie, chyba coś nie tak.

      Te proporcje skojarzyły mi się z przygotowaniem luizjańskiego gumbo, którego istotnym elementem jest właśnie zasmażka (roux), długo, ok. pół godziny smażona, ale nawet tam proporcje są znacznie mniejsze: zwykle na szklankę oleju daje się szklankę mąki.

       

      Poszukałam w sieci i znalazłam ciekawą bardzo książkę kucharską: „Podróż kulinarna z Nowego Targu do Kieżmarku. Meandry smaków pogranicza polsko-słowackiego” (jest w formacie pdf, wystarczy wpisać tytuł, żeby wyskoczyła).

      I to chyba stamtąd wzięty był wyżej wymieniony przepis (brzmi dosłownie), tyle tylko, że proporcje składników są właściwe:

      Marchewka, pietruszka, kminek, liść laurowy, 2-3 ząbki czosnku, 10 dkg słoniny, 1 kg ziemniaków, 3 łyżki mąki, natka zielonej pietruszki.

       

      I według tego przepisu mam w planie zrobić sobie zoproskę:)

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 28 lipca 2015 10:57
  • wtorek, 14 lipca 2015
    • Zakochać się w smakach Podhala?

      Zakochać się nietrudno.

      W ostatnią niedzielę coroczny Małopolski Festiwal Smaku dotarł do Nowego Targu.

      Co roku z wielkim zainteresowaniem śledzę trasę tego festiwalu. Bo promuje kuchnię regionalną i to taką autentyczną. Ale niełatwo jest znaleźć przepisy na zwycięskie potrawy. Ja rozumiem: konkurencja nie śpi, ale z drugiej strony można by naprawdę zacząć popularyzować te regionalne dania; wydruk w jakiejś gazecie, czy zamieszczenie na stronie internetowej.

      Zakochać się w smakach przykładowego Podhala nietrudno.

      Ale zacząć gotować tak u siebie?

      Choćby tylko przy jakiejś okazji?

      By chronić dziedzictwo kulturowe?

      Organizatorzy! Nie zostawiajcie nas z takim niedosytem!

       

      Na Podhalu zwyciężył przepis z Witowa na moskole z masłem czosnkowym i jagnięcina z rożna ze Szczawnicy.

      Dziennikarze uhonorowali nagrodą zupę grzybową z tartymi kluskami z Tylmanowej (oj, intrygują mnie te kluski!).

      A w kategorii „Smaki z legendą” zwyciężyły pierogi z bryndzą p. Marii Stopki z Witowa. I to jest propozycja dla mojej kuchni na już. Bo powiem wam, że robiąc pierogi ruskie, zawsze dodaję do sera bryndzę. Kiedyś tam zrobiłam to przez przypadek, bo miałam za mało twarogu, a w lodówce plątała się właśnie bryndza. Zaryzykowałam i okazało się to super! Pierogi nabrały wyrazistości. Smakują wszystkim. To teraz tylko dopracujemy recepturę.

      Zajrzałam do netu i okazało się, że p. Stopka z Witowa prowadzi firmę pierogarską, w ofercie ma nagrodzone pierogi z bryndzą i podaje składniki farszu: bryndza owcza, ser wędzony, ziemniaki, cebula. To jesteśmy w domu:)

      Niedługo zapraszam na degustację zwycięskiego dania!

       

      A dla pasjonatów autentycznych przepisów podaję wyszperany link do publikacji http://www.leadergorce-pieniny.pl/files/Smaki_Internet.pdf „Smaki gorczańsko-pienińskie” – naprawdę perełka!

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Zakochać się w smakach Podhala?”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 14 lipca 2015 10:29
  • czwartek, 26 lutego 2015
    • Czym jest parzybroda?

      Czy parzybroda jest:

      a)      Gęstą zupą?

      b)      Czymś w rodzaju puree?

      c)       Jeszcze czymś innym? Tylko czym?

      Mówimy tu o parzybrodzie świętokrzyskiej (bo są i parzybrody śląskie i wielkopolskie, trochę inaczej przygotowywane), i to tej zamieszczonej w książce „Przysmaki Ojca Mateusza. Domowa kuchnia Natalii”.

      parzybroda

      

      O książce jeszcze napiszę, a na razie przyjrzyjmy się parzybrodzie, którą przygotowałam, wykorzystując przepis Natalii, który brzmi tak:

       

      1 świeża kapusta

      2 kg ziemniaków

      20 dag słoniny

      1 szklanka kwaśnej śmietany

      ½ szklanki octu

      Sól, pieprz do smaku

      Kapustę szatkujemy i gotujemy.

      Ziemniaki gotujemy i rozgniatamy, wszystko mieszamy, dodajemy skwarki z wytopionej słoniny, śmietanę, ocet, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Możemy podawać na gorąco i na zimno.

       

      Niby proste, prawda?

      Tylko z tymi dawnymi przepisami ludowymi, regionalnymi jest taki problem, że zbyt dokładne to one nie są. A w dodatku jak się nie wie jak potrawa wygląda i czym jest (zupą czy drugim daniem) – to rodzi się problem, bo nie wiadomo w pewnym momencie co robić dalej. Zredukować zupełnie wodę, w której gotowała się kapusta, czy też może zostawić ją jako zupę? A śmietana? Przecież jednak jej dodatek (i jeszcze ocet) wpłyną na rozrzedzenie konsystencji potrawy.

      Ja w końcu zdecydowałam się, by danie było czymś w rodzaju puree. Oczywiście zmniejszyłam ilości składników, i zamiast słoniny (której nie miałam) użyłam boczku, i dodałam jeszcze kminku, bo zawsze go dodaję do kapusty. Z octem też byłam ostrożna.

      Ale potrawa smakowo jest super!

      Myślę tylko, że trzeba by przemyśleć sposób jej podania, żeby była atrakcyjna.

      Znalazłam jeszcze przepis na parzybrodę wpisany przez Koło Gospodyń Wiejskich w Mirocicach, przygotowany na ogłoszony przez wojewodę konkurs kulinarny „Świętokrzyska potrawa świąteczna” (też niezbyt dokładny):


      Składniki:
      - 1/2 kg kapusty kiszonej,
      - 1/2 kg kapusty świeżej,
      - 1/2 kg wędzonej słoniny lub żeberek,
      - 4 ziemniaki,
      - przyprawy.
      Sposób przyrządzenia:
      Obydwie kapusty ugotować osobno, po ugotowaniu połączyć je z obsmażoną słoniną lub żeberkami. Zagęszczamy to ugotowanymi ziemniakami, doprawiając do smaku solą, pieprzem oraz dowolnymi przyprawami.

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      czwartek, 26 lutego 2015 09:11
  • środa, 22 października 2014
    • Peerelka – czyli przygoda z kuchnią regionalną

      Jakoś tak, nie wiedzieć kiedy, sprecyzowały mi się kulinarne zainteresowania. Okazuje się, że bardzo interesuje mnie autentyczna kuchnia regionalna, zwłaszcza z mojego regionu, a więc małopolska. No, może także świętokrzyska, jako że stamtąd są nasze rodzinne korzenie. Ale dziś będzie o kuchni małopolskiej.

      Niedawno na Małopolską Listę Produktów Tradycyjnych wpisano potrawę z podtarnowskiej miejscowości Wola Rzędzińska o nazwie” „Wolańska kura nadziewana – peerelka”. O historii potrawy, że pochodzi z lat 80-tych dwudziestego wieku, że powstała w czasach PRL-u, kiedy żywność była na kartki, a jednak gości trzeba było czymś godnie nakarmić – znalazłam szybko w necie. Ale przepis! Chodziło mi o przepis! Zapytane młode dziewczę, mieszkające właśnie w tej miejscowości, otworzyło tylko szeroko oczy. Miałam jeszcze w odwodzie stamtąd pana – smakosza, który specjał ów znał, bardzo lubił, przepis obiecał. Ale – jak to z panami – zadawalał się raczej jedzeniem kury niż jej przyrządzaniem i trochę trwało, zanim wydostał przepis z wolańskiego koła gospodyń wiejskich.

      Ale mam! I lojalnie uprzedziłam, że będę się nim dzielić:)

      Kurę robiłam już dwa razy, raz wersję klasyczną, raz poszalałam nieco z nadzieniem. Oto kawałek klasyki:

       peerelka kura nadziewana

      Przepis wymaga wyluzowania drobiu z kości, co wcale nie jest takie trudne!

      A oto autentyczny przepis:

      przepis na kurę

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Peerelka – czyli przygoda z kuchnią regionalną”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 22 października 2014 12:54
  • środa, 10 września 2014
    • Fizioły czyli rozszalałam się z kuchnią regionalną

      Kuchnia regionalna króluje ostatnio u mnie!

      Ale bo też i okoliczności tak się składają: a to festiwal smaku, a to próby restauracyjnych degustacji, a to jubileuszowy festiwal fasoli w Zakliczynie. Oprócz fasolowej pasty, wypróbowałam przepis na fizioły, czyli fasolę z suszonymi śliwkami i boczkiem.

      fizioły z jaśka

       

          500 g ugotowanej fasoli jaś

          200 g suszonych śliwek bez pestek

          100 ml miodu pitnego

          200 g wędzonego boczku

          1  cebula

          1 łyżka majeranku

          sól i pieprz do smaku

       

      Śliwki zalać miodem wymieszanym pół na pół z przegotowaną wodą, zostawić na godzinę.

      Boczek pokroić w drobną kostkę, podobnie pokroić cebulę, tylko jeszcze drobniej. Podsmażyć boczek i cebulę.

      W rondlu wymieszać fasolę ze śliwkami wraz z płynem, w którym się moczyły, dodać boczek i cebulę oraz majeranek, dusić, aż większość sosu odparuje.

      Doprawić solą i pieprzem.

      

      Jest to bardzo ciekawe połączenie smakowe fasoli, suszonych śliwek, miodu pitnego i boczku. A przepis pochodzi ze strony internetowej Marszałka Małopolskiego.

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      środa, 10 września 2014 11:13
  • wtorek, 09 września 2014
    • Jesień – to czas na fasolę

      Tylko teraz, przez kilka tygodni, fasola  jest młoda, miękka, i ma piękny zielonkawy kolor. Krótko się gotuje, świetnie obiera z wierzchniej łuski. Nic tylko korzystać, póki nie stanie się sucha. A najlepsza fasola to „Piękny Jaś” z doliny Dunajca.

      W sobotę i niedzielę w Zakliczynie odbyło się jubileuszowe, 15. święto fasoli. Szukałam informacji o jego przebiegu i potrawach, które zwyciężyły w konkursie, który zapowiadano, ale niestety, niestety. Już dwa dni minęły, a relacji nigdzie nie ma (może nie umiem znaleźć?).

      Często, niestety, tak jest, że różnym terenowym imprezom nadaje się duży rozgłos, zapowiadając je, a później – jakby nikogo już to nie interesowało. Szkoda.

      Dla mnie fasolowe święto to okazja do przetestowania nowego dania z fasoli. Tym razem wypróbowałam pastę do kanapek.

      pasta z fasoli

      Jeśli macie ochotę na coś niebanalnego i bardzo smacznego, i macie trochę czasu do dyspozycji, to zapraszam:

       

      Potrzeba będzie:

      Półlitrowy garnuszek fasoli „Piękny Jaś” ( najlepiej młodej)

      1 cebula niezbyt duża

      Pół jabłka

      Sól, pieprz, majeranek, olej

       

      Fasolę trzeba namoczyć i odstawić na klika godzin (przy młodej fasoli wystarczy 2-3 godziny).

      Następnie zmieniamy wodę, lekko solimy i gotujemy do miękkości.

      Odcedzamy, ale zachowujemy wodę z gotowania.

      Po przestudzeniu, obieramy ziarnko po ziarnku ze skórki, naciskając ją palcami. Jeśli mamy młodą fasolę, łuska schodzi bardzo lekko. Do obranych ziaren dodajemy trochę wody z gotowania fasoli i blendujemy na gładką masę.

      Cebule kroimy w drobniuteńka kostkę, podsmażamy na oleju.

      Ścieramy obrane jabłko na średniej tarce.

      Cebulę i jabłko dodajemy do zblendowanej fasoli, doprawiamy solę, pieprzem i majerankiem.

      Chłodzimy w lodówce.

      Nakładamy na kanapki, ozdabiając plastrem kiszonego ogórka.

      Pycha!

      

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 09 września 2014 09:45
  • czwartek, 13 marca 2014
    • Małopolska palce lizać

      Tytuł jest nośny:)

      Ostatnio często można się z nim spotkać, w nazwach książek, gazet, blogów.

      Ja trafiłam akurat na książkę poświęconą kuchni regionalnej małopolskiej.

      małopolska palce lizac

      Książka jest wydana przed kilku laty, ale co to szkodzi, prawda? Aktualności nie straciła. A ucieszyła mnie bardzo. Bo ostatnio zafascynowana jestem bardzo wszystkim, co związane jest z moim miastem, regionem, ciekawostkami, i rzecz jasna, także z regionalną sztuką kulinarną.

      Przejrzałam strony internetowe miasta i tarnowskich instytucji kulturalnych, wynotowując tytuły publikacji, które chciałam i powinnam znać, przejrzałam półkę z wydawnictwami regionalnymi w swojej biblioteczce, i ruszyłam na poszukiwania.

      Najwięcej pozycji dopadłam w muzeum i informacji turystycznej; zgarnęłam do koszyka prawie wszystko co mieli, i właśnie wśród upolowanych pozycji znalazła się książka o kuchni regionalnej.

      Temat kuchni regionalnej bardzo mnie interesuje, bo tak naprawdę, to nie bardzo wiem, co bym mogła polecić jako specjalność Tarnowa, czy choćby jego regionu.

      Książka, która kupiłam, niewiele mi w zasadzie pomogła.

      Owszem, pięknie wydana, z kolorowymi pięknymi zdjęciami, ale w rozdziale dotyczącym mojego Tarnowa, pięknie zatytułowanym: „Od Leliwitów do pięknego Jasia” – potraw tarnowskich właściwie nie ma.

      Jest przepis na herbatę tarninówkę (uważa się, że nazwa miasta: Tarnów – pochodzi od krzewów tarniny, porastających ongiś zbocza wzgórz otaczających miasto) i jeszcze jeden – na placek ziemniaczany po cygańsku, jako że w mieście mieszka spora grupa Romów.

      Pozostałe przepisy dotyczą fasoli Jaś, z której uprawy słynie dolina rzeki Białej, zwłaszcza w rejonie Zakliczyna.

      Mimo tego niedosytu, książkę jednak polecam.

      I przy okazji zapraszam na mój blog „Tarnowskie podwórko”

       http://tarnowskiepodworko.blox.pl

      Moje miasto pięknieje w oczach, ma tyle uroczych zakątków, a jednocześnie tyle jest zmian, że bezpowrotnie ulatują nam z pamięci miejsca, nazwy, zdarzenia.

      Jakiś ich fragment staram się u siebie zatrzymać:)

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (1) Pokaż komentarze do wpisu „Małopolska palce lizać”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      czwartek, 13 marca 2014 11:47
  • poniedziałek, 10 marca 2014
    • Dukielskie specjały

      Kiedy szukałam w necie przepisów Jana Brzechwy z „Przekroju”, wpadłam na trop bardzo ciekawej strony internetowej,  gdzie wykorzystano jego pomysł na podawanie przepisów kulinarnych w formie wiersza, zwykle żartobliwego

      http://www.potrawyregionalne.pl/media/File/biblioteczka_pdf/Dukielskie_Specjaly.pdf

       

      Jest zbiór lokalnych specjałów Ziemi Dukielskiej i przepisów na nie (informator został opracowany przy współudziale kół gospodyń wiejskich i współfinansowany przez szwajcarski programu współpracy z nowymi członkami Unii Europejskiej.

      Bardzo ładnie edycyjnie wydany tomik.

      Podpatrzyłam przepis na Gołąbki z jajem Koła Gospodyń Wiejskich w Głojscach i zrobiłam je

       gołąbki dukielskie

      A robi się je tak (u mnie proporcje dzielone przez 3)

      składniki:

      1 kapusta włoska

      ½ kg ryżu

      10 jaj

      1 duża cebula

      3 ząbki czosnku

      1 kostka margaryny

      sól, pieprz

      wykonanie:

      Kapustę sparzyć, ryż ugotować. Jaja ugotować na twardo. Cebulę i czosnek zeszklić na margarynie. Ryż, jaja pokrojone w kostkę, zeszkloną cebulę wymieszać i doprawić solą, pieprzem, można dać 1 łyżeczkę wegety lub kucharka, zawinąć i zalać 1 litrem wrzącej wody z 1 łyżką kucharka. Smażyć w piekarniku 1 ½ godz. w 200 C

      Nie używałam margaryny lecz masło, a z przypraw zamiast wegety dałam majeranek i troszkę papryki, podlewałam gołąbki rosołem i dusiłam na gazie, nie w piekarniku.

      Wyszły bardzo smakowite.

       

       A z podanej stronki bardzo spodobał mi się wierszowany przepis na pierogi:

       

      Do kapusty ukiszonej

      Z kwasu lekko odsączonej

      Dolej wody, dodaj kminek

      Gotuj wolno przez godzinę

      Odcedź z wody , niech ostygnie

      Potem wygnieć ją solidnie

      Pokrój, dopraw solą , pieprzem

      I do tego dodaj jeszcze

      W kostkę pięknie pokrojoną

      Cebulkę przyrumienioną

      Na wędzonym boczku tłustym

      Nie przemaścisz tym kapusty

      Którą podduś przez czas taki

      Aby przeszły sobą smaki.

      Część cebulki oraz skwarków

      Odłóż gdzieś w niedużym garnku

      Będą służyć do polania

      Przy podaniu tego dania.

      Teraz zagnieć nietypowe

      Pyszne ciasto pierogowe

      Do ciasta będzie potrzebna

      Szklanka mąki, zwykła pszenna

      I trzy szklanki mąki pszennej

      Lecz razowej jest niezbędne

      Jedno jajo albo olej

      Łyżkę soli, wody dolej

      Letniej jedną szklankę całą

      By się ciasto zrobić dało.

      Cisto dobrze wałkuj wałkiem

      Żeby było cienkie całkiem.

      Z ciasta kółka wycinamy

      Farsz na kółka nakładamy

      Sklejamy i gotujemy

      I gorące podajemy.

      Jeszcze cebulka i skwarki

      I oklaski dla kucharki.

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 10 marca 2014 09:34
  • wtorek, 15 listopada 2011
    • Świętokrzyskie - cebula w cieście

      Pojawiły się kalendarze na 2012 rok, a wraz z nimi seria książeczek kulinarnych, które bardzo lubię; poszczególne tomiki prezentują polskie kuchnie regionalne. W tym roku udało mi się dopaść długo już poszukiwaną kuchnię regionu świętokrzyskiego. Autorka, Małgorzata Pawelec, dziennikarka kieleckiego "Echa Dnia", zebrała w niej przepisy gospodyń wiejskich i gospodarstw agroturystycznych.
      Ta książeczka to dla mnie skarb, bo moje korzenie są właśnie tam, w świętokrzyskich Starachowicach i Iłży.
      Pozaznaczałam już przepisy do przetestowania, a na pierwszy ogień poszła błyskawiczna przekąska: krążki cebuli smażone w cieście:
      

      cebula w cieście

      3 średnie cebule
      4 łyżki gęstej śmietany
      1 jajko
      5 dag mąki
      szczypta proszku do pieczenia, sól
      olej do smażenia

      Śmietanę rozmącić z jajkiem. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, osolić, wymieszać.
      Ciasto powinno być dość gęste, bardziej gęste niż na naleśniki. Gdyby było zbyt gęste, rozcieńczyć nieco wodą mineralną.
      Cebulę obrać, pokroić w grube krążki.
      Zanurzać cebulę w cieście, smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor, z obu stron.


      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (11) Pokaż komentarze do wpisu „Świętokrzyskie - cebula w cieście”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 15 listopada 2011 06:03

Kalendarz

Marzec 2019

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

Wyszukiwarka

Tagi

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl