Prowincja w globalnej wiosce

Moje 100. tysięczne miasto na południu Polski - to z perspektywy globalnej wioski - raczej prowincja. Ale to mój świat, mój własny kawałek ziemi. Całkiem fajnie się tu myśli, czyta, ogląda filmy, słucha muzyki, pichci w kuchni. I fajnie będzie o tym porozmawiać

Wpisy otagowane „kuchnia wiedeńska”

  • wtorek, 11 października 2016
    • Lubicie warsztaty kulinarne?

      Ja uczestniczyłam już w różnych warsztatach:  takich, w profesjonalnych kuchniach i takich, organizowanych w przypadkowych salach; w takich, gdzie uczestnicy byli tylko widzami, i takich, gdzie każdy miał swoje stanowisko, swój fartuszek i musiał sam nieco się natrudzić.

      Każdy rodzaj warsztatów ma swoje plusy i minusy.

      Ostatnio byłam widzem, słuchaczem i degustatorem warsztatów (pierwszej części), które nazywają się „Austriackie kuchenne historie Tarnowa”.

      Autorzy tak promowali swój pomysł na zajęcia: „Jest to projekt, w którym odwołujemy się do tego, co po dziś dzień zostało wpisane przez zabór Austriaków w nasze kulinarne nawyki. Odwołujemy się do dań, które królują obecnie na talerzach, a także do tych o których już dawno zapomniano, a którymi delektowała się śmietanka towarzyska dawnej Galicji.”

      Zabrzmiało ciekawie, prawda?

      I tak też było.

      Pierwszą część stanowił pełen pasji wykład historyka, który o dziejach Tarnowa wie chyba wszystko. Opowiadał nam o tym, co działo się w Tarnowie za czasów zaboru austriackiego.

      A potem, mistrz kuchni przyrządzał na naszych oczach dania, które zostawili nam w spadku zaborcy, i które pokochaliśmy: kawę po wiedeńsku (z czekoladą i bitą śmietaną), strudel jabłkowy, deser Sissi – Kaiserschmarren, Tafelspitz – wołowinę w sosie chrzanowym, sznycel wiedeński.

      W kuchni było trochę chaosu, zwłaszcza z próbowaniem, przerzucaliśmy się między smakami, tak jak to wymuszał cykl i czas gotowania i pieczenia.

      Dla mnie bardzo ciekawe doświadczenie, bo kuchnię wiedeńską trochę znam ze swoich austriackich wojaży, wypróbowałam wiele z tych przepisów, i na przykład omlet Sissi robię nieco inaczej, a  sznycla wiedeńskiego nie roztrzepuję aż tak cienko. Ale może nie mam racji?

      Panowie prowadzący zwrócili uwagę, że niektóre z tych potraw można nadal, mimo upływu lat, zjeść w naszych kawiarniach i restauracjach, jak choćby „Tatrzańskiej” czy „Wiedeńskiej”. I to jest fajny trop do sprawdzenia:)

      Ciąg dalszy z relacji – również fotograficzny - nastąpi:)

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Lubicie warsztaty kulinarne?”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      wtorek, 11 października 2016 11:09
  • poniedziałek, 26 listopada 2007
    • Kanapka Trześniewskiego

      Oglądałam w kuchni.tv program Para w kuchni poświęcony kanapkom. Od razu pomyślałam sobie, że muszę wypróbować pastę jajeczną, podawaną w wiedeńskiej kanapce Trześniewskiego.

      Temat kanapek jest mi szalenie bliski, uwielbiam je, a kiedyś, w głębokich czasach PRL-u, to właśnie kanapki były podstawowym daniem imprezowym. Kiedy w sklepach, zamiast towarów były puste półki, kanapki święciły triumfy, bo dało się je zrobić niemal z niczego. A jakie były kolorowe!

      Nie wiedziałam, że polska kanapka (rodzina Trześniewskich to Polacy) jest tak popularna w Wiedniu. Bardzo lubię klimat tego miasta, może dlatego, że jest tak podobny do mojego ulubionego Krakowa? I koniecznie muszę kiedyś wpaść na Dorotheergasse, gdzie serwują te kanapki; już sobie zapisałam w przewodniku adres.

      Póki co, w weekend zrobiłam podstawową wersję kanapki Trześniewskiego, mhmmm, pychota!

       

       

       

      Jak się ją robi?

      Kanapka ma mieć rozmiar 4,5 x 8 cm, chleb ma być ciemny, razowy.

      Ugotowałam 4 jajka na twardo, trzy z nich posiekałam w drobną kostkę, dodałam pół małej cebulki drobniutko posiekanej, lekko osoliłam, dodałam pieprz czarny, i łyżeczkę majonezu Babuni (Hellmans). Roztarłam razem widelcem.

      Kromki chleba posmarowałam masłem, obłożyłam pastą i na wierzch dałam plasterki tego czwartego ugotowanego jajka.

      Bo testowałam kanapkę "jajko z jajkiem", czyli słynną pastę jajeczną ozdobioną plasterkiem jajka na twardo - tę kompozycję sprowokowali sami konsumenci, którzy pytali o kanapki z samą pastą jajeczną, która była największym przebojem Trześniewskiego ... od zawsze. A żeby nie było "nudno" optycznie, postanowiono ozdobić kanapkę słoneczkiem z plasterka jajka.

      Oczywiście, można do pasty dodawać różne dodatki, np. szczypiorek, ogórek kiszony lub konserwowy, grzybki marynowane, twaróg. Możliwości są niemal nieograniczone.

      Bufet z kanapkami otworzył w Wiedniu w 1902 roku Krakowianin, Franciszek Trześniewski, który tu przybył na przełomie XIX i XX wieku. I tak powstał jeden z pierwszych fast foodów  w EuropieJ)))

      Klient z ulicy zamawia przeciętnie cztery kanapki. A do tego tak zwany "Pfiff",  czyli 1/8 litra piwa.

      Od założenia firmy produkuje się stale te same 18 rodzajów past kanapkowych według niezmienionych przepisów. Po 1978 roku, kiedy sędziwa Maria Trześniewska oddała firmę spółce handlowej Demmers Teehaus, rozszerzono paletę do 21 rodzajów. Z pierwotnego zestawu wycofano tylko jedną kompozycję o nazwie "zielona papryka", bo było na nią coraz mniej amatorów. Doszły natomiast pasty marchewkowo-twarożkowa i tuńczykowa, a na stuletni jubileusz firmy podano również kanapki z łososiem. 

      A wracając do tematu kanapek w programie Para w kuchni – to zszokowała mnie kanapka (chyba) kopenhaska: na posmarowanej kromce chleba układa się plastry ugotowanego ziemniaka, na to plastry cebuli i voila! pięć euro!!! Czysty biznes!

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (3) Pokaż komentarze do wpisu „Kanapka Trześniewskiego”
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 26 listopada 2007 22:34
  • poniedziałek, 15 października 2007
    • Tort Sachera

      Najbardziej chyba znany, sztandarowy smakołyk kuchni wiedeńskiej.

      Tort Sachera to czekoladowe ciasto przełożone marmoladą morelową, w kawiarni podawany jest zwykle z bitą śmietaną na wierzchu. Zrobił karierę dzięki dobrej reklamie - m.in. Franz Josef go lubił, i to zupełnie wystarczyło żeby wszyscy go lubili!

      No i ta kłótnia i rozprawy sądowe o "prawdziwość" przepisu między dwoma rodzinami zrobiły swoje. Bo o prawo do zastrzeżonej nazwy rywalizują dwie wiedeńskie firmy: Sacher i Demel; jak na razie sąd przyznał prawo do tej nazwy Sacherowi. Każdy jest ciekawy jak smakuje, więc kupuje.

       

      Zrobiłam go na moje imieninowe przyjęcie

       

       

       

       

       

      Przepis z wiedeńskiej książki kucharskiej (tłumaczenie własne) pozwolił uzyskać efekt, który właściwie niczym się nie różni od tortu podawanego w kawiarni Sachera w Wiedniu

      składniki

       

      6 jajek

      160 g cukru

      160 g masła

      175 g gorzkiej czekolady (w tabliczkach)

      160 g mąki

      1 mały cukier waniliowy

      ½ łyżeczki przyprawy do pierników

      szczypta soli

      1 słoiczek – 250 g - dżemu morelowego

      50 g gotowej polewy czekoladowej Schwartau (pół opakowania)

      sposób przygotowania

       

      Masło pokroić na cienkie płatki; ma być miękkie.

      Czekoladę połamać i podgrzać aż do rozpuszczenia (na małym ogniu, uważając, aby się nie przypaliła), zestawić z ognia, trochę przestudzić.

      Oddzielić żółtka od białek.

      Zmiksować: połowę cukru (80 g), żółtka, masło i rozpuszczoną czekoladę.

      Ubić sztywną pianę z białek, dodać pozostały cukier (80 g), jeszcze chwilę ubijać.

      Wymieszać delikatnie pianę ze zmiksowaną masą.

      Przesiać mąkę, wymieszać z cukrem waniliowym, szczyptą soli i przyprawą do pierników.

      Dodawać po trochu mąkę do masy, mieszając.

      Przełożyć ciasto do tortownicy wyłożonej papierem pergaminowym.

      Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C.

      Piec tort ok. 45 minut; pod koniec pieczenia sprawdzać patyczkiem czy jest już gotowy; trzeba uważać, by zbytnio nie wysuszyć ciasta.

      Po upieczeniu rozpiąć tortownicę, przestudzić ciasto, przekroić na 2 krążki, przełożyć dżemem morelowym.

      Również wierzch tortu posmarować warstwą dżemu. Zostawić na 2-3 godziny do zastygnięcia dżemu.

      Roztopić polewę wkładając torebkę do gorącej wody, wylać polewę na wierzch tortu i boki, rozprowadzić szerokim nożem, wygładzić.

      Szybciutko wedle uznania ozdobić tort (trzeba to robić szybko, ponieważ polewa Schwartau bardzo szybko zastyga). Podawać z bitą śmietaną.

       

       

       

      I jeszcze parę zdjęć torcika prosto z Wiednia:

      tort Sachera

       

      Klasyczny, podawany w Wiedniu tort Sachera, właściwie nie jest niczym ozdobiony. Na wierzchu jest sama polewa, a bita śmietana podawana jest obok, na talerzyku. Torciki sprzedawane na wynos mają w polewie odciśniętą pieczęć firmową: u Sachera - okrągłą, u Demela – trójkątną.

      sachera okragly

      Demela

      Byłam bardzo ciekawa, czy te wypieki różnią się czymkolwiek, więc w czasie jednego z  wyjazdów do Wiednia kupiłam je w obu firmach; sprzedają na wynos mini torciki, tzw. liliputy o średnicy ok. 9 cm. Upiekłam też tort według powyższego przepisu; rozłożyłam je wszystkie rzędem i była degustacja. I słuchajcie, tak naprawdę, to różnice – jeśli są – to są niezauważalne.

      Torcik jest prościutki, to taki murzynek, któremu finezji nadają: dżem morelowy (koniecznie taki!), polewa, bita śmietana, no i ten niezapomniany nastrój wiedeńskiej kawiarni – czerwono-złotej u Sachera.

      kawiarnia sachera

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 15 października 2007 22:09
  • niedziela, 14 października 2007
    • Kuchnia wiedeńska

      Wiele osób uważa ją za nieco siermiężną i przyciężkawą... te ziemniaki, ta śmietana, te koszmarne kalorie... nie warto próbować!

      Ja jednak myślę inaczej, a znikające wczoraj na moim przyjęciu potrawy z talerzy świadczą, że mam rację. To bardzo smaczna kuchnia.

      Oto zupa grzybowo-ziemniaczana

       

       

       

      pół kilograma ziemniaków

      1 dag suszonych kapeluszy prawdziwków

      1/4 łyżeczki kminku

      1 spora cebula

      2-3 łyżki masła

      2 łyżki mąki

      1 łyżka gęstej kwaśnej śmietany (co najmniej 18%)

      szczypiorek

      sól, pieprz

      sposób przygotowania

       

      Kapelusze prawdziwków namoczyć, zalewając ciepłą wodą; po ok. 1 godzinie, kiedy będą już miękkie, pokrajać je w paseczki. Przełożyć grzybki do rondla, zalać 2 litrami ciepłej, lekko osolonej wody, dodać kminek, gotować ok. pół godziny. Dorzucić ziemniaki, obrane i pokrojone w niezbyt grubą kostkę, dalej gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, ok. 30-40 minut. W razie potrzeby uzupełniać ilość, dolewając gorącej wody.

      Cebulę obrać posiekać w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulę, lekko ją podrumienić. Wsypać mąkę, rozmieszać, smażyć chwilę, aż powstanie lekko rumiana zasmażka.

      Przełożyć zasmażkę do zupy, wymieszać, chwilę razem gotować. Na samym końcu dodać łyżkę śmietany, chwilę razem pogotować.

      Doprawić świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie, w razie potrzeby dosolić.

      Na talerzach posypać siekanym szczypiorkiem.

      A to Tafelspitz – sztuka mięsa w sosie chrzanowym

       

       

       

      Tak o tym daniu pisał Robert Makłowicz w książce C.K. Kuchnia:

                  We Francji kiwano głowami z powątpiewaniem. Najlepsi agenci uparcie donosili, że ulubionym daniem Franciszka Józefa I, cesarza Austrii i króla Węgier, jest sztuka mięsa.

      Jak to, cesarz i kawałek wołowiny wątpliwej jakości? Żeby choć ostrygi, homary lub przynajmniej pasztet gęsi z truflami, ale sztuka mięsa? Jakie uczucia budzić może imperator jedzący gotowane w wodzie (z dodatkiem jarzyn, co prawda) mięso?

      Trudno, nie było wyjścia! Należało zlecić któremuś z agentów, by choć skosztował owej sztuki mięsa (zjedzenie całej porcji wydawało się ponad siły przeciętnego Francuza). Nie było to jednak łatwe zadanie. Pierwsi dwaj ludzie, którzy mieli je zrealizować, zastrzelili się na progu restauracji po otworzeniu zalakowanej koperty z nazwą dania.  Z trzecim agentem sprawy potoczyły się zupełnie inaczej. Zjadł potrawę i zniknął. Wkrótce okazało się, że przeszedł na stronę austro-węgierskiego wywiadu.

      Francuzom opadły łuski z oczu. Toż ta sztuka mięsa, mimo całej swej niepozorności, to prawdziwa Wunderwaffe wiedeńskiej kuchni! Dość nikczemna forma kryje w sobie treści niepowtarzalne, zaiste genialne połączenie prostoty z finezją. Ta finezja to sos, serce każdej potrawy, a sztuki mięsa w szczególności.

       

       

       A ten sos robiłam tak:

      Z dwóch łyżek mąki i dwóch łyżek masła zrobiłam rumianą zasmażkę, rozprowadziłam ją niepełną szklanką zimnego rosołu (tego, w którym gotowała się sztuka mięsa) i mieszając zagotowałam. Dodałam 3 łyżki kremu chrzanowego ze słoiczka (starty chrzan wymieszany z majonezem), całość chwilę jeszcze pogotowałam, doprawiłam świeżo startym pieprzem.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      Kategoria:
      Autor(ka):
      negresca
      Czas publikacji:
      niedziela, 14 października 2007 23:25

Kalendarz

Maj 2018

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

Wyszukiwarka

Zakładki

Kanał informacyjny

Durszlak.pl